Anfängerbrot -special edition- oder „TomsBrot“
„Machst Du einen Brotbackworkshop mit mir?“ Die Frage höre ich öfter. Klar, mach ich das für gute Freunde. Am Wochenende war es soweit. Mein Vorschlag „wir backen das Anfängerbrot“ wurde mit einem „wie jetzt, Anfängerbrot?“ abgelehnt. Also gab es eine „special edition“ mit Emmer und Schwarzroggen, extra für Tom. Deshalb heißt das jetzt auch „TomsBrot“.
Emmer gehört auch zu den Urgetreiden, er wird nur als Vollkornmehl angeboten.
Schwarzroggen hat einen Ausmahlungsgrad von 2500, ist in Österreich geläufig und in Deutschland kaum bekannt. Schwarzroggen bringt einen kräftigen Geschmack und kann in einer Menge von bis zu 10% des Roggenmehlanteils eingesetzt werden.
Sauerteig
350 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
35 g Anstellgut
Gleichmäßig mischen und 12-16 Stunden bei 22-24° gehen lassen
Hauptteig
735 g Sauerteig
350 g Wasser ca 35°
300 g Roggenmehl 1150
50 g Schwarzroggenmehl
300 g Emmermehl
100 g alter Fermentstarter aus dem Kühlschrank
20 g Salz
1 TL Honig
zu einem glatten Teig verkneten und ca. 60 Minuten bei 20-22° ruhen lassen, Brot rund wirken, dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, damit der nachher schön aufreisst.
Den Teigling für 80-120 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Backofen mit Stein auf 250° vorheizen, beim Einschiessen schwaden. Schwaden nach 15 Minuten ablassen und den Ofen auf 230° zurückstellen, weitere 60-70 Minuten kräftig dunkel ausbacken.
14 thoughts on “Anfängerbrot -special edition- oder „TomsBrot“”
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Hallo Irmgard,
das Rezept gefällt mir, wird sicherlich demnächst nachgebacken! Emmermehl gibt es auch als Typenmehl 1300 von der Schapfenmühle, habe es bei uns im Tegut gesehen und auch schon ausprobiert!
Gruß vom Hansi
Hallo Hansi,
danke für den Hinweis Hansi, Teegut gibt es in meiner Region allerdings nicht. Mehl kaufe ich immer in Mühlen (-shops). Viel Erfolg beim Nachbacken!
Grüße
Irmgard
Irmgard, die haben einen online Shop, da gibt es das auch, allerdings scheinbar nur noch kurze Zeit!
Dank Dir, Hansi!
Hallo.
Ein schönes Brot. Werde ich gerne einmal nachbacken, wenn Du mir verrätst wo die zusätzlichen 50 g Sauerteig im Rezept herkommen. Ansonsten wünsche ich viel Erfolg mit dem Blog.
LG
Platipus
Upps, Tippfehler, danke für den Hinweis! Ist korrigiert. Viel Erfolg beim Nachbacken.
Grüße
Irmgard
Hallo Irmgard,
so gestern nachgebacken, im BBF hast du es vllt. schon gesehen: https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-148-2082017-t7261.html!
Trotz des Tippfehlers ist es sehr gut geworden, 😉 nicht so dunkel ausgebacken wie bei dir , aber die erste Scheibe heute morgen hat sehr gut geschmeckt!
Liebe Grüße vom Hansi
Das ist Dir sehr gut gelungen, Hansi. Und mit der Mehlmischung sogar eine special-special-edition geworden
Liebe Irmgard,
bin grad – als Anfängerin – auf dieses Brot gestoßen, ich weiß aber nicht, was ein „alter Fermentstarter“ ist. Es gibt unterschiedliche Anbieter von Backfermenten, aber das sind ja in aller Regel trockene Pulver, das kannst du nicht meinen. Bitte um Hilfe!
Liebe Grüße,
Magdalena
Hallo Magdalena,
schön, dass Du hierher gefunden hast! Meinen Fermentstarter habe ich in der Tat mal aus Pulver gezogen und führe ihn seither weiter. Wenn ich da mal Reste habe, die ich nicht zeitnah verbacken kann, gebe ich ihn, wie beim Anfängerbrot, in kleineren Mengen in den Hauptteig. Das gibt dem Ofentrieb nochmal einen Kick. Die Zugabe ist aber optional, wenn Du keinen hast, lass ihn einfach weg.
Liebe Irmgard,
vielen Dank!
Wenn ich den Fermentstarter weglassen kann, dann kann ich mich ja morgen schon an die Knetmaschine stellen!
ich wünsche Dir gutes Gelingen!
Endlich mal ein Brot mit hohem Roggenantril, das nicht auseinanderläuft oder der Teig zu schnell in die Übergare kommt. Statt Emmer habe ich Dinkel VK verwendet.
TOP! Danke
gerne