Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

„Anfängerbrot“

„Anfängerbrot“

Dieses Rezept habe ich fast ein Jahr lang rauf und runter gebacken.
Für Backanfänger empfehle ich dieses Vorgehen, es dauert ein Weilchen, bis man ein Gefühl für Konsistenz und Gare entwickelt. Vor allem, weil sich Mehl von Ernte zu Ernte und von Mühle zu Mühle sehr unterschiedlich verhalten kann.

Sauerteig

350 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
35 g Anstellgut

Gleichmäßig mischen und 12-16 Stunden bei 20-22° gehen lassen

Hauptteig

735 g Sauerteig
350 g Wasser ca 35°
350 g Roggenmehl 1150
300 g Dinkelmehl 1050
20 g Salz
2 Tl Brotgewürz (optional)

zu einem glatten Teig verkneten und ca. 60 Minuten bei 20-22° ruhen lassen, das ist die Stock- oder Kesselgare.  Die Schüssel dabei abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

Aus dem Teig mit gut bemehlten Händen einen runden Laib formen. Dazu drückt man den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche erstmal leicht flach  und schlägt dann den Teig rundum vom Rand zur Mitte. Die so entstandene Kugel wird umgedreht, dann schiebt man mit den Handkanten oder einer Teigkarte die Ränder weiter unter die Kugel, damit eine straffe Oberfläche entsteht. Der Teig sollte dabei nur mit wenig Mehl bestäubt sein, ist er sehr mehlig, muss man das Mehl abstreifen, sonst gibt es nachher trockene Mehlstellen im Brot. Von unten sieht die Teigkugel aus als hätte sie einen großen Bauchnabel. Das ist der „Schluss“. Das Brot kommt jetzt  mit dem Schluss nach  unten in ein gut mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen. Wenn man kein Gärkörbchen hat, geht auch ein Salatsieb, das mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegt ist. Jetzt muss der Teigling bei etwa 27° gehen, das ist die sogenannte Stückgare. Das Gärkörbchen mit einem Geschirrtuch abdecken oder in eine große Plastiktüte stecken, die Oberfläche soll nicht antrocknen.

Während der Teig geht, den Backofen auf 250 Grad vorheizen, das kann, je nach Leistungsfähigkeit des Ofens bis zu einer Stunde dauern. Nach 80-120 Minuten sollte der Teig backreif sein. Stupst man ihn mit dem Zeigefinger vorsichtig an und kommt die Delle sofort zurück, hat der Teig Untergare und muss noch weiter gehen. Kommt die Delle ganz langsam zurück, hat er volle Gare und kann sofort gebacken werden. Bewegt sich die Delle garnicht mehr ist der Teig übergar. Man kann ihn dann noch backen, das Brot wird aber nicht mehr aufgehen und im Ofen breit laufen.

Den Teig auf ein ebenfalls vorgeheiztes Backblech stürzen. Besser ist ein mit vorgeheizter Pizzastein. Der Teigling hat eine gleichmäßigere Unterhitze und damit einen besseren Ofentrieb.

Für einen guten Ofentrieb sorgt auch das sogenannte „Schwaden“. Das bedeutet, dass man im Backraum eine größere Menge Dampf erzeugt, die  in den ersten Minuten verhindert, dass der Teigling abtrocknet und sich eine Kruste entwickelt. Dazu muss heißes Wasser mit einer möglichst großen, stark aufgeheizten Oberfläche in Verbindung kommen. Am einfachsten geht das, wenn man Lavasteine (gibt es im Baumarkt beim Grill- oder Saunazubehör) oder auch Metallteile, z.B. große Schrauben,  in einem Metallbehälter auf den Ofen des Backofens stellt und mit vorheizt. Gleich nachdem der Teigling in den Ofen verbracht wurde, werden ca. 50ml heißes Wasser auf die Steine gegossen und die Backofentür sofort wieder geschlossen. Achtung, Handschuhe tragen, es besteht Verbrühungsgefahr.

Nach 10 Minuten den Ofen auf 210° zurückstellen, nach insgesamt 15 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen. Dann noch etwa 60 Minuten weiter backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Sauerteigbrote sollten zum Auskühlen aufgestellt oder auf den Kopf gelegt und erst nach 24 Stunden angeschnitten werden.



18 thoughts on “„Anfängerbrot“”

  • Herzlichen Glückwunsch zu Deinem tollen blog.
    Werde ganz schnell das Anfänferbrot nnachbacken.

    Klasse beschrieben, da werde ich noch viel lernen!

  • Hallo Irmgard,
    auch wenn ich micht nicht mehr zu den Anfängern zähle, habe ich mir erlaubt Dein Anfängerbrot nach zu backen.
    Es ist durch das RM 960 und DM 630, welche ich verwendet habe, sehr hell geworden, eigentlich, schon fast zu hell für dunkle Roggenbrotliebhaber wie uns.
    Aber mir schmeckt es trotzdem ausgezeichnet.

    • Hallo Hansi,
      das freut mich, wenn einem „Alten Hasen“, wie Dir das Brot gefällt! Roggen- und Roggenmischbrot mag ich auch lieber mit dunklerem Mehl, deshalb backe ich die immer mit Roggenmehl 1150, oft sogar noch mit einem kleinen Anteil Schwarzroggen.

  • Hallo Irmgard,
    Ich habe mich als „Lehrling“ an dein Brot gemacht. Der Teig ist sehr klebrig und das ist er jetzt nach 60 Minuten im Gärautomat immer noch…ich habe da so meine Bedenken mit dem stürzen auf den Backstein.
    Hätte ich besser nicht alles Wasser dazugegeben?
    Ich berichte nach dem Backofen vom Ergebnis

    • Nach 100 Minuten direkt vom Backschieber in die Komposttonne…wäre eine kleine Menge Hefe im Hauptteig hilfreich gewesen?
      Ich bin ratlos, habe mich korrekt an das Rezept gehalten 🙁

      • Hallo Elke,
        das tut mir leid. Eine Ferndiagnose ist immer schwierig. Es kommen mehrere Ursachen in Betracht. Teige mit hohem Roggenanteil sind eher klebrig. Manche Mehl nehmen weniger Wasser auf, wobei das Rezept eine moderate Wassermenge beinhaltet. Hast Du dich evtl. verwogen, das passiert jedem mal. Du hättest das Brot auch in einer Form backen können.
        Ist Dein Sauerteigansatzk noch sehr jung? Dann hat er evtl. noch nicht genügend Triebkraft.
        Lass Dich nicht unterkriegen! Auch mir sind anfangs einige Backwerke daneben gegangen, das wird schon.

  • Hallo,

    habe heute mit deinem STA versucht dieses Brot nach zu backen. Habe es gerade aus dem Ofen geholt…leider für die Tonne.
    Der Teig war leider viel zu weich und obwohl ich es früher als geplant rausgeholt habe, wurde es schwarz. Werde im Laufe der Woche noch mal einen Versuch wagen.

    • Oh, Marc-André, das tut mir leid. Bei den aktuellen Temperaturen muss man die Garzeiten verkürzen und auch mit kälterem Wasser arbeiten. Der Teig hat eine TA von 170, das ist weich aber nicht sehr weich und Roggenteige sind eher klebrig, hast Du Dich evtl verwogen? Den Teigling unbedingt mit Roggenmehl aufarbeiten, sonst klebt es noch mehr. Hast Du die Temperatur in Deinem Ofen mal gemessen?

  • Hallo, bin kompletter Anfänger, möchte heute das Anfängerbrot backen. Sauerteig angesetzt, heute 6. Tag, gestern vom Starter 10g entnommen und mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser gefüttert. Aus diesem ASG mache ich dann denn Sauerteig. Und nehme wieder was vom Sauerteig für mein nächstes ASG weg?
    Lg Renate

    • Hallo Renate,

      das kannst Du so machen. Ich empfehle Dir aber Dein ASG als Reinzuchtsauer zu führen. D.h., Du nimmst von dem ASG, das Du gefüttert hast, die 35g weg, die Du für den Sauerteigansatz heute brauchst. Den Rest bewahrst Du auf und fütterst ihn bei Bedarf wieder. Wie oft Du fütterst, hängt von den Mengen ab, die Du zum Backen brauchst. Mein ASG lebt schon seit etlichen Jahren so gepflegt im Kühlschrank. Dein noch junges Anstellgut braucht im Moment noch etwas mehr Zuwendung als ein stabiler Sauer, d.h. lass ihn vorläufig in der Küche stehen und füttere ihn alle 2-3 Tage mit etwas Mehl und Wasser, da Du idR nur 10% des Mehles im Sauerteig an ASG zugibst ist es völlig ausreichend, wenn Du 50-100g ASG pflegst und das teelöffelweise fütterst.
      Diese Methode verhindert, dass Du vergisst, vom Sauerteig was abzunehmen oder dass Du das ASG mit anderen Zutaten, die Du nur in einem speziellen Rezept brauchst, vermischt (Salzsauer oder Gewürzsauer, z.B.)
      Ich wünsche Dir gutes Gelingen bei Deinem ersten Sauerteigbrot, lass ihm genügend Zeit, Dein Sauer ist noch jung und wahrscheinlich noch nicht sehr triebstark.

  • Hallo Irmgard,
    Also das ASG nicht in den Kühlschrank stellen? Dann alle 2-3 Tage füttern?
    Muss das ASG im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas aufbewahrt werden? Oder auch mit einem lose Deckel. Konnte das Anfängerbrot gestern nicht backen. Mehl 1150 war kaputt. Hab dann ein Roggenvollkornbrot gebacken. Ist aber nicht richtig aufgegangen. Im großen Ofenmeister gebacken.
    Das Anfänger Brot möchte ich auf jeden Fall backen.
    Lg Renate

    • hallo Renate,
      ja, genau, Du läßt Dein ASG im Moment draussen, fütterst es regelmäßig 1 mal/Woche und stellst es erst dann in den Kühlschrank, wenn es Dein Brot zuverlässig treibt. Wie lang das dauert hängt von der Zusammensetzung der Mikroorganismen in Deinem ASG und davon, wie du es fütterst ab.
      Das ASG muss immer abgedeckt sein, damit die Oberfläche nicht abtrocknet. Ich habe ein Glas mit einem Silikondeckel, den sprengt es ab, wenn das ASG zu triebhaft wird. Ein Glas mit Schraubdeckel geht auch, das aber nicht fest zuschrauben, damit die Gärgase entweichen können.

      Dass Dein Roggenmehl nicht mehr gut war ist schade. Zum Ofenmeister kann ich Dir nichts sagen, den kenne ich nicht. Roggenvollkornmehl verhält sich anders als Typenmehl, es braucht mehr Wasser und längere Quellzeiten. Eine Fehleranalyse aus der Ferne ist aber kaum möglich.

  • Kann ich auch einen Roggensauerteig umerziehen?
    Dinkel und Weizen?
    Was muss ich dabei beachten?
    Vielen herzlichen Dank im voraus und lg Renate

    • Hallo Renate,

      Du kannst ein Roggen-ASG umerziehen, in dem Du das gewünschte Getreide mit einer kleinen Menge ASG ansetzt. Dieses ASG fütterst Du mehrmals mit dem neuen Getreide, dann hast Du bald nur noch mikroskopische Spuren von Roggenmehl in Deinem ASG.

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