Dinkel-Vollkorn-Buttermilch-Brötchen oder: Frustbrötchen

Ich hatte eine ziemlich schwierige Arbeitswoche, nichts wollte so recht gelingen und es gab Probleme an Stellen, wo ich sie schon garnicht brauchen konnte. Solche Frustzeiten kompensiere ich mit Backen. Im Kühlschrank stand noch ein Rest Buttermilch und das Dinkelvollkornmehl musste auch weg.

Sauerteig

110g Dinkelvollkornmehl
110g Wasser
10 g Dinkelanstellgut

Hauptteig

230 g Sauerteig
240 g Buttermilch
350 g Dinkelvollkornmehl
8 g Honig
9 g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei 25°-28° 12-14 Stunden gehen lassen.

Sauerteig, Mehl, 200g Buttermilch und Honig auf niedrigster Stufe in der Maschine kneten, bis der Teig anfängt sich vom Schlüsselboden zu lösen, bei Bedarf restliche Buttermilch zugeben. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass gerade Vollkornmehl sehr unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnimmt. Salz zugeben und auf der der nächsthöheren Stufe kneten bis sich der Teig vom Schlüsselboden löst.

Abgedeckt für etwa 90 Minuten gehen lassen. Danach in Teigportionen von ca. 94 g aufteilen, rund wirken und schleifen. 10 Minuten entspannen lassen, dann leicht länglich rollen.
Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in eine mit einem mit Roggenmehl bemehlten Leinentuch ausgelegte Gärbox legen. Das Tuch zwischen den Reihen etwas hochziehen. Wer keine Boxen hat. legt das Leinentuch auf ein Blech und schiebt dieses dann in eine ausreichend große Plastiktüte. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann 12 Stunden in ein freies Fach im Kühlschrank bei 5°C stellen. Ofen mit Stein und Schale mit Lavasteinen auf 240° vorheizen. MANZ 200° unten, 250° oben. Teiglinge auf ein Lochblech setzten. Die Lochbleche des MANZ sind nicht beschichtet, deshalb nutze ich zusätzlich eine Dauerbackfolie. In den Ofen geben und schwaden. Schwaden nach 10 Minuten Backzeit ablassen, Schale entnehmen, Temperatur im Elektrobackofen auf 210° zurückstellen, MANZ unten aus, oben 250°, und noch 10-12 Minuten fertigbacken.