Kernige Flockenbrötchen

Die Namensgebung für dieses „Kind“ ist Ergebnis der Schwarmintelligenz im Grillsportverein und dem Brotbackforum. Es hätte nahe gelegen, die Brötchen „Kernige“ zu nennen. Der Herr Gemahl hat mich mich ob dieser Idee zu Recht darauf hingewiesen, dass es da eine bekannten Haferflockenhersteller gibt, der diese Option schon belegt hat… Dank also an alle, die sich an der Namensfindung beteiligt haben.

Herzstück dieses Rezeptes ist ein Brühstück aus Mehrkornflocken (warum macht diese Autokorrektur aus Brühstück eigentlich immer Frühstück?). Das führt dazu, dass die Krume etwas kompakter ist, als ich es sonst von meinen Fermentbrötchen gewohnt bin. Die Flocken werden durch das Überbrühen aber ausreichend weich, der kernige Geschmack bleibt trotzdem erhalten. Die Brötchen eignen sich sowohl für einen süßen wie einen herzhaften Belag.

Starter

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten und 3 Stunden bei 30° gehen lassen

Brühstück

75g Mehrkornflocken
225g Wasser

Die Mehrkornflocken, bei mir war das eine Mischung aus Dinkel, Gerste, Hafer und Roggen, in der Pfanne rösten bis sie Farbe annehmen und anfangen zu duften. Mit dem Wasser übergiessen, einmal aufkochen und dann ausquellen lassen bis sie wieder vollständig ausgekühlt sind.

Hauptteig

165g Starter
300g Dinkelmehl 630
Brühstück
50g und 25g Wasser
10g Salz
10g Honig

Starter, Mehl, 50g Wasser, Kochstück und Honig in der Knetmaschine mischen bis ein homogener Teig entsteht. Auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zugeben und teelöffelweise das restliche Wasser unterkneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 90 Minuten bei 30° gehen lassen. Nach 30 und 60 und 90 Minuten jeweils Strecken und Falten.  Jetzt folgt die kalte Übernachtgare bei 5°.

Portionen von etwa 95g abstechen, zunächst rund wirken und nach einer kurzen Entspannungspause länglich rollen. Die Teiglinge mit der Oberseite auf einem nassen Schwammtuch, das nur für diesen Zweck genutzt wird, absetzen anschliessend in Mehrkornflocken wälzen. Auf einem Backblech abgedeckt noch 60-90 Minuten zur Gare stellen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), die Teiglinge der Länge nach tief einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben.

Schwaden nach 10 Minuten Backzeit ablassen, Temperatur im Einbaubackofen auf 210° reduzieren (MANZ oben 250° unten aus)  und die Brötchen weitere 10-12 Minuten goldbraun backen.