rote Flocke

In einem Anfall von „haben ist besser als brauchen“ hatte ich mir vor einiger Zeit einen Flocker als Zubehör zu meiner Knetmaschine zugelegt. Der schlummerte seither in der Küchenschublade. Nachdem sich der Purpurweizen so nachhaltig bemerkbar gemacht hat und das Ergebnis des ersten Backversuches so erfolgreich war, musste jetzt auch der Flocker ran.
Flocken aus anderen Getreiden als Hafer sind häufig im Bioladen oder Reformhaus erhältlich, manche haben auch einen Flocker und stellen auf Wunsch auch Flocken her. Aber dann hat man ja noch eine Tüte rumstehen…
Das Flockenkochstück sorgt für eine besondere Geschmacksnote und bringt eine Menge Frischhaltung, der Flocker wird jetzt wohl öfter zum Einsatz kommen.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 1050
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Kochstück

75g Rotkorn- oder Purpurweizen, geflockt
150g Milch

Die Flocken mit der Milch aufkochen und im abgedeckten Topf bei ganz kleiner Hitze etwa 15 Minuten quellen lassen. Dabei immer wieder umrühren, das Zeug brennt unheimlich schnell an. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
325g Dinkelmehl 1050
230g Wasser
10g Honig 
13g Salz
Kochstück

Vorteig, Mehl, Wasser und Honig homogen mischen bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen, das Salz zufügen und solange kneten bis der Teig sich vollständig vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen und das Kochstück in 4-5 Portionen einkneten. Solange weiterkneten bis sich der Teig wieder vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden zur Gare stellen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, erst rund und dann lang wirken. Den Teigling mit Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt für 30-45 Minuten anspringen lassen. Dann reift der Teigling für 8-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, der Länge nach einschneiden, dabei die Klinge im 45°-Winkel halten und darauf achten, dass die Teighaut gut unterschnitten wird.

Den Teigling mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 210° (MANZ oben 210°, unten aus) senken und das Brot weitere 35-40 Minuten backen.