Vesperlaiblen

ein „Laible“ ist im Schwäbischen ein kleines Brot und zum Vesper, der kalten Zwischen- oder Abendmahlzeit, darf es gerne auch rustikal sein, also einen Vollkorn- und/oder Roggenanteil haben. Haben meine Vesperlaiblen beides. Und deshalb auch wieder eine feinere Krume, erfüllen also die Anforderung „mach mal wieder was nicht so löchriges“…
Wer keinen Champagnerroggen hat, nimmt Roggenvollkornmehl. Der Rübensirup läßt sich auch durch Honig ersetzen, dann fehlt nur ein bisschen Farbe.

Vorteig

66g Fermentstarter oder Lievito Madre
66g Champagnerroggenvollkornmehl
33g Wasser

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei 28°-30° ca. 3 Stunden gehen lassen. Bei Vollkornmehl ist die Volumenzunahme geringer als bei Typenmehlen, wenn man mit einem kleinen Löffel etwas Teig abhebt, sollte darunter aber eine deutlich schwammige Struktur zu sehen sein.

Hauptteig

165g Vorteig
375g Dinkelvollkornmehl
275g Wasser
25g Wasser
10g Rübensirup
11g Salz

Mehl und Wasser mischen und 45 Minuten quellen lassen, Vorteig und Rübensirup zugeben und kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Das Salz zufügen und weiter kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst, dabei das restliche Wasser langsam zufügen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 28°-30° gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Dann ruht der Teig für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Diesmal habe ich den Teig in 3 Varianten aufgearbeitet. Zum Einpacken und Mitnehmen sind einfach abgestochene, rechteckige Brötchen optimal, weil der Teig nicht auf Spannung gebracht wird, gehen die aber weniger auf. Am meisten aufgegangen sind, die, die ich nur zu einem Zylinder aufgerollt habe, optisch am schönsten finde ich die runden, kreuzweise eingeschnittenen.

Den Teig also auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 9 Portionen zu etwa 95g teilen. Entweder man schiebt sich den Teig zu einem schönen Rechteck zurecht und sticht die Brötchen nur ab oder man arbeitet sie lang oder rund auf. Brötchen, die eingeschnitten werden sollen, werden mit Schluss nach unten auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech abgesetzt, sollen sie rustikal aufreissen mit Schluss nach oben.. Die Teiglinge abdecken und ca. 45 Minuten zur Gare stellen.
Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen, geschliffene Teiglinge entweder der Länge nach oder kreuzweise einschneiden und in den Ofen geben. Schwaden und den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen. Temperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und die Brötchen weitere 8-10 Minuten backen.