wildes Brot trifft wilden Bäcker

Diesmal sollte es ein Backkurs bei Wildbaker Johannes Hirth sein. Er und Jörg Schmid sind zwei junge Bäckermeister, die sich aufgemacht haben das „angestaubte Bäckerhandwerk wieder zu dem zu machen, was es ist – ein vielfältiges, innovatives und modernes Handwerk, zu dem einiges an Können und Fachwissen gehört“. 

Keine kleine Aufgabe, gibt es doch nur noch wenige Bäcker, die es sich leisten können und wollen, auf Handwerk, hochwertige Zutaten und Zeit zu setzen, um gutes Brot zu schaffen. Dass sich das verbinden lässt, zeigte Johannes in seiner Backstube in Bad Friedrichshall.
Das war es auch, was mich an dem Kurs so gereizt hat, in einer Profibackstube zu arbeiten, die großen Maschinen und Öfen in Aktion zu sehen und zu erfahren, was ein Bäcker ändern und anpassen muss, um mit richtig großen Mengen an Mehl, Wasser und Zutaten Tag für Tag gleichbleibend hohe Qualität zu produzieren. Und das nicht nur mit einer sondern mit vielen Sorten Brot und Brötchen.
Denn das macht den Unterschied: wenn mein Starter mal nicht so recht will, braucht mein Brot halt länger, bis es fertig ist und ich muss meine persönlichen Zeitpläne eben umschmeissen, so what.

In einer Bäckerei sind dann die Arbeitsflächen und Öfen belegt, die Kühlung ist voll und es steht eine Schlange murrender Kunden im Laden, die unter Umständen nicht wieder kommen und stattdessen zur Discounterbackstation gehen, die ununterbrochen „Gebäck“ produzieren kann. An dieser Stelle muss man dem Profibäcker, der mit dem Verkauf seiner Brötchen buchstäblich dieselbigen verdient, Zugeständnisse machen, die ich in meiner eigenen Backstube nicht machen würde. Aber ich backe ja auch nur für mich, muss nicht davon leben und Angestellte bezahlen.

Dass trotzdem ehrliches Bäckerhandwerk und schmackhaftes Brot möglich sind, hat Johannes an dem Nachmittag eindrucksvoll bewiesen. In vier Stunden wurden sechs Sorten Brot hergestellt und die theoretischen Grundlagen für Sauerteigbrote erläutert. Dabei hatten die Kursteilnehmer auch mehr als genug Gelegenheit Hand an den vorbereiteten Teig zu legen. Mir hat der Nachmittag neben den Eindrücken aus der Profibackstube viele Ideen für neue Rezepte verschafft, Ihr könnt Euch auf die Freitage im nächsten Jahr freuen.

Mit diesem Bericht bedanke ich mich für Euer Interesse an meinem Blog, wünsche ich euch frohe Festtage und einen guten Start in das Neue Jahr. Das nächste Rezept gibt es hier dann am 04.01.2019, ich freu mich schon, wenn wir uns wieder begegnen!