Emmerling

Wenn ich ein neues Rezept austüftele, muss ich es meistens mehrfach backen, bis das Ergebnis passt und „blogreif“ ist. Beim Emmerling hat das gleich beim ersten Mal hingehauen.

Emmer enthält wenig Gluten, deshalb hatte ich ihn bislang nur anteilig in Teigen verwendet. Bei genauerer Recherche habe ich festgestellt, dass die Meinungen über seine Backfähigkeit weit auseinander gehen; von „gut geeignet“ bis „reine Emmerbrote gelingen nicht, sie werden trocken und bröselig“. Das wollte ich dann doch genauer wissen. Dinkel gilt ja als die Diva unter den Mehlen, im Vergleich zu Emmer ist er aber doch eher pflegeleicht. Der reine Emmerteig erwies sich als ziemlich zickig, Backerfahrung ist hier deutlich von Vorteil.

Und eine  zweite These galt es auch zu prüfen: nur mit Hefewasser getriebene Teige vertragen keine kalte Führung. Also habe ich ein Doppelexperiment gewagt…

VORTEIG

135 g Emmermehl hell
135 g Hefewasser, aufgefrischt

mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

HAUPTTEIG

270 g Vorteig
265 g Emmermehl hell
175 g Wasser
10 g Salz
4 g Flohsamen gemahlen

Vorteig, Mehl, Flohsamen und Wasser mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Dann auf niedriger Stufe kneten bis der Teig homogen gemischt ist. Salz zugeben, auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange weiterkneten, bis der Teig eben beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. Dabei können noch etwa 10g Wasser teelöffelweise untergeknetet werden. Der Emmerteig verhält sich ziemlich bockig, wirkt zunächst, als sei er zu trocken, um dann schnell so auszusehen, als drohe Überknetung. Konstante Beobachtung der Teigentwicklung ist hier angeraten.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und bei 28°-30° für 2 Stunden gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. Den Teig auf die mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche kippen, von den Ecken her nach innen falten und vorsichtig rund wirken. Hier macht sich dann der niedrige Glutengehalt bemerkbar, die Oberfläche ist wenig stabil und reißt recht schnell. Mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und mit einer Kunststoffhaube abgedeckt für 18-24 Stunden bei 5° zur kalten Gare stellen.

Ofen auf 270° vorheizen (MANZ oben 270° unten 200°), den Teigling auf einen mit Dunst oder Grieß bestreuten Einschiesser (bei mir ist das ein Sperrholzbrettchen aus dem Baumarkt) stürzen, der Länge nach einschneiden und mit kräftigem Schwaden in den Backofen geben. Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen, den Ofen auf 250° zurückschalten (MANZ oben 250°, unten aus) und das Brot in weiteren 35 Minuten kräftig dunkel ausbacken.

Herausgekommen ist ein ganz und garnicht trockenes oder gar bröseliges Brot von herzhaftem Geschmack mit krachender Kruste und sehr saftiger Krume. Des Widerspenstigen Zähmung lohnt sich…