Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Emmchen

Emmchen

Hmmm, ein Rezept für Emmerbrötchen hatte ich eigentlich schon vor dem Emmerling entwickelt. Als ich jetzt danach gesucht habe, habe ich es nicht mehr gefunden. Also nochmal…

Ich erinnere mich nämlich, dass die Brötchen wirklich gut waren und auf einhellige Zustimmung gestossen sind. Deshalb hatte ich ja nochmal eine Großpackung Emmermehl bestellt. Ich erinnere mich aber auch, dass der Emmerteig ziemlich zickig war. Deshalb hatte ich zunächst einen Versuch mit nur abgestochenen Teiglinge gemacht. Das war nix…geschmacklich waren die zwar gut, die Krumenstruktur ließ aber zu wünschen übrig. Ganz normal rundgewirkt sind sie dann im dritten Anlauf wieder wunderbar geworden.

Vorteig

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser

Alles miteinander verkneten und 3 Stunden bei 30° gehen lassen

Hauptteig

165g Starte
275g Emmermehl hell
100g Dinkelmehl 630
250g Wasser
10g Honig
10g Salz

Mehle und Wasser mischen und 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Starter und Honig zufügen und bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis der Teig anfängt sich vom Schlüsselboden zu lösen. Salz zufügen und auf der nächsten Geschwindigkeitsstufe kneten bis sich der Teig vollständig vom Schlüsselboden löst.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei 30° für 120 Minuten gehen lassen, dabei 2-3 mal dehnen und falten. Für ca. 12 Stunden bei maximal 5° im Kühlschrank lagern.

Teig auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsplatte kippen, Portionen von etwa 90g abstechen und rundwirken, dabei für einen rustikalen Schluss sorgen, der dann beim Backen schön aufspringen kann. Auf einem Lochblech absetzen, mit Bäckerleinen, Kunststoff oder BeeWrap-Tuch abdecken und 30-45 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 250° (MANZ oben 250° unten 200°) vorheizen. Die Teiglinge in den Ofen geben und schwaden. Schwaden nach 12 Minuten ablassen, Temperatur auf 230° zurückschalten (MANZ oben 230° unten aus) und weitere 10-12 Minuten fertig backen.

 

 

 



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