Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Sauerkraut-Speck-Brötchen

Sauerkraut-Speck-Brötchen

Wer sich mit Fermentieren beschäftigt, kommt irgendwann an milchsauer vergorenem Gemüse nicht mehr vorbei. Am einfachsten ist es, Sauerkraut selbst anzusetzen. Ein ausreichend großes Gefäß, ein Kopf Weiß- oder Spitzkraut vom Biobauern, etwas Salz und ein paar Wochen Geduld ist schon alles, was man braucht, um Sauerkraut selbst herzustellen. Ein bisschen schneiden, kneten, einstampfen und warten. Köstlich kann so einfach und einfach so köstlich sein.
In dem Zusammenhang hatte ich übrigens auch ausprobiert, ob sich die Flüssigkeit, die sich beim Fermentieren bildet als Treibmittel eignet. Der Versuch war mäßig erfolgreich. Es zeigten sich zwar Gärbläschen, der Ansatz war aber megaschnell abgefressen und roch wenig appetitlich, auf die Weiterverwendung habe ich verzichtet.

Vorteig

66g Fermentstarter
66g Roggenmehl 1150
33g Wasser

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei 28°-30° ca. 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

165g Vorteig
100g Roggenmehl 1150
275g Dinkelmehl 1050
250g Wasser
10g Honig
8g Salz
50g Sauerkraut, gekocht
30g Speckwürfel
3g Kümmel, grob geschrotet

Die Speckwürfel anbraten und wieder abkühlen lassen.
Mehl und Wasser grob mischen und 45 Minuten quellen lassen, Vorteig und Honig zugeben und kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Das Salz zufügen und weiter kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Zum Schluss Kümmel, das gut ausgedrückte Kraut und die Speckwürfel kurz unterkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten. Das dient der Vergleichmässigung des Teiges, durch die Zugabe von Speck und Kraut ergibt sich aus dem Dehnen kein Gewinn für die Glutenstruktur mehr. Den Teig für 2,5-3 Stunden bei 28°-30° gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Dann ruht der Teig für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen, in 10 Portionen zu knapp 100g teilen und zu länglichen Brötchen aufarbeiten. Mit Schluss nach unten auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech absetzen, abdecken und für etwa 60 Minuten gehen lassen. Die Brötchen sollen fast volle Gare erreichen und beim Backen nicht mehr stark aufreissen.
Den Backofen auf 250° aufheizen (MANZ oben 250°, unten 200°), die Teiglinge mit 2 schrägen Schnitten einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Die Backtemperatur sofort auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten 200°), den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen (MANZ unten aus) und die Brötchen weitere 10-15 Minuten fertig backen.



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