Einkorn-Zucchini-Hanf-Brot

Immer wieder erreichen mich Anfragen, die ich -eigentlich- beantworten müßte mit „man lese das Rezept“. Deshalb setze ich das hier jetzt ganz an den Anfang: dieses Rezept ist nicht anfängertauglich! Man braucht hier definitiv Erfahrung, um ohne Fenstertest und ohne Fingerdruckprobe die Glutenentwicklung und den Garezustand des Teiges zu beurteilen. Die Zugabe an Zucchiniraspeln und Hanfsamen machen beides unmöglich. Trotzdem entsteht ein wunderbar aromatisches Brot mit gutem Ofentrieb, schöner, knackiger Kruste und lockerer, saftiger Krume. Die Aromen von Einkorn, Zucchini und Hanf ergänzen sich perfekt.
Entstanden ist es, weil mir nach all den leichten Sommerbroten der Sinn nach Vollkorn stand und ich zuviele Zucchini hatte…

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Einkornvollkornmehl
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Einkornvollkornmehl
220g Wasser
10g Honig
12g Salz
Wasser
200g Zucchini, grob geraspelt
75g Hanfsaat geschält, geröstet

Vorteig, Mehl, 220g Wasser und Honig zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz und soviel weiteres Wasser zugeben, dass ein eher fester aber nicht trockener Teig entsteht. Die Glutenentwicklung sollte sichtbar sein. Dann zuerst die Zucchiniraspel zufügen. Sind die gleichmäßig verteilt, die Hanfsamen unterkneten. Der Teig ist jetzt sehr weich, er kann nicht gedehnt und gefaltet werden.
Eine Kastenform mit den Abmessungen 11x20cm gründlich einfetten oder mit Trennspray aussprühen, vor allem in den Ecken. Den Teig einfüllen und bei etwa 28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen, es muss eine deutlich Volumenzunahme sichtbar sein. Die Kastenform mit Folie abdecken und den Teig für etwa 12 Stunden bei 5° im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250° unten 200°) vorheizen. Den Teigling der Länge nach einschneiden, die Kastenform in den Ofen geben und mäßig schwaden. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Temperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot weitere 40-45 Minuten backen. War die Form sorgfältig genug gefettet, läßt es sich sofort und rückstandsfrei stürzen. Geht es nicht problemlos aus der Form, wartet man 10-15 Minuten und startet einen neuen Versuch, evtl. muss man den Rand mit einem Messer lösen.

Das Brot war megalecker und hat bei den Testessern großen Zuspruch gefunden, wie gut, dass ich jemanden kenne, der jemanden kennt, der Zucchini anbaut…