pikante Briocheweck (Grillbeilage)

Ein pikant gefüllter Briocheteig geistert mir schon länger durch den Kopf, so ähnlich wie Zupfbrot sollte es werden aber doch ganz anders. Wie die Asiaten sagen „same, same, but different“.

Jetzt hatte ich vor 2 Wochen das Glück „meinem“ Koch und Hotelier im wilden Osten wieder über die Schulter schauen zu dürfen. Frank hat ein besonders Faible für die kalte Küche und ist ein Freund toller Buttermischungen. Da hab ich mir eine abgeguckt und in zwei Varianten nachgebaut. Man kann natürlich jede beliebige Gewürz- oder Kräuterbutter zum Bestreichen verwenden, von Geschmack und Farbe waren aber Franks Mischung und meine Abwandlung optimal für dieses Vorhaben, die süßlich-scharfe Butter harmoniert ganz wunderbar mit dem flaumigen Teig und ergänzt sowohl Steak wie Burger perfekt.
Und weil das alles ein wenig schwierig zu beschreiben ist, hab ich ganz viele Bilder gemacht…

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Die Zutaten miteinander verkneten und bei 26° ca. 3 Stunden gehen lassen

Eistreiche

30g Eigelb
0,5g Salz
Eigelb und Salz miteinander verrühren

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelmehl 630
280g Milch, 3,8%
10g Honig
13g Salz
60g Butter

je 50 g Buttermischung zum Bestreichen

Vorteig, Mehl, Honig und Milch im Kneter auf niedrigster Stufe zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Dann die Butter in 6 bis 8 Portionen zugeben. Immer erst dann wieder ein Butterstück nachgeben, wenn der Teig das vorhergehende ganz aufgenommen hat. Solange weiterkneten bis der Teig glatt und mattglänzend ist und sich nicht mehr klebrig anfühlt.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten und bei 28°-30° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Dann reift der Teig für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl dünn bestaubte Arbeitsfläche kippen und in 18 Portionen à 50g teilen. Der kalte Teig gibt sich zunächst etwas störrisch und widerspenstig, das legt sich aber schnell. Je wärmer er wird, desto schwieriger wird er zu verarbeiten, es lohnt sich, hier flink zu sein. Die Teigportionen rund wirken und schleifen, 10 Minuten entspannen lassen und dann mit dem Rollholz zu etwa 10cm großen runden Fladen ausrollen. Die Hälfte der Fladen mit der einen, die anderen Hälfte mit der anderen Buttermischung bestreichen (die Rezepte gibt es in den Folgebeiträgen) .

Jeweils zwei der mit Butter bestrichenen Fladen aufeinanderlegen, die Ränder zu einem runden Brötchen einfalten und den Schluss gut zukneifen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegtem Backblech absetzen. Einen verstellbaren Tortenring mit Trennspray einsprühen und um die Teiglinge legen, damit sie beim Backen die Form behalten. Den Tortenring mit einer Plastikhaube abdecken und die Teiglinge etwa 45 Minuten gehen lassen. Dann mit der Eistreiche gleichmäßig einpinseln, diesmal ohne Abdeckung, bis zur vollen Gare gehen lassen (etwa 15 Minuten).

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250° unten 200°) vorheizen.
Die Teiglinge in den Ofen schieben. Die Backtemperatur sofort auf 210° senken (MANZ oben 200°, unten 180°) und die Brötchen 25-30 Minuten hellbraun backen. Die Oberfläche soll weich bleiben. Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und mit einem Geschirrtuch bedeckt auskühlen lassen.