Hanf-Mohn-Kruste

Auch wenn es so aussehen könnte, dieses Rezept ist nicht apothekenpflichtig!
Geschälte und geröstete Hanfsaat und Blaumohn geben dem Brot ein tolles Aroma und ein bisschen Crunch. Hanfsaat gehört aufgrund seiner hohen Nährstoffdichte zu jenen Lebensmitteln, die als Superfood bezeichnet wird. Sie ist reich an Antioxidantien, Omega-3-Fettsäuren, Vitamin E, B-Vitaminen und allen neun essenziellen Aminosäuren. Ich finde das nussige Arome einfach lecker…

Vorteig

50g Fermentstarter oder Lievito Madre
50g Dinkel-Vollkornmehl
50g Wasser

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und ca 3 Stunden bei 28°-30° gehen lassen, das Volumen muss ich verdoppeln.

Brühstück

35g Hanfsaat, geschält
15g Blaumohn, ganz
100g Wasser

Die Saaten in einer beschichteten Pfanne rösten bis sie duften, dann mit Wasser aufgiessen und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, vollständig auskühlen lassen und dann in einem Sieb das Restwasser gut abtropfen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
425g Dinkelmehl 1050
300g Wasser
25g Wasser
10g Honig
13g Salz
Brühstück

Vorteig, Mehl, 300g Wasser und Honig homogen mischen und 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Dann die restlichen 25g Wasser in kleinen Schlucken unterkneten. Solange weiterkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst, eine glatt, mattglänzende Oberfläche hat und eine straffe Kugel bildet. Den Kneter wieder auf Stufe 1 stellen und das Brühstück noch solange unterkneten bis es sich homogen im Teig verteilt hat.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 3- 3,5 Stunden gehen lassen, nach 30, 75 und 120 Minuten nochmal vorsichtig dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und lang wirken. Mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und abdecken. Dann für weiter 30 Minuten anspringen und anschließend für 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank bei 5° reifen lassen.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Den Teigling auf einen mit Dunst bestreuten Einschiesser stürzen und einschneiden. Die Klinge im 45°-Winkel halten und die Teighaut gut unterschneiden, dann gibt es ein „Öhrchen“.
Den Teigling mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° (MANZ oben 230°, unten aus) senken und das Brot weiter 35-40 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit nochmal den Eigenschwaden ablassen, damit die Kruste schön knusprig wird.