Pizza reloaded
Meinen ursprünglichen Pizzateig hatte ich mit Hefewasser und einer recht niedrigen Teigausbeute hergestellt. Nachdem ich aber auch schon mal kein Hefewasser zur Verfügung hatte, trotzdem Pizza angesagt war, und mit zunehmender Übung im Umgang mit weicheren Teigen habe ich das Rezept mal überarbeitet.
Diese Variante hier wird nur mit Starter hergestellt und enthält deutlich mehr Wasser. Ich finde, sie ist sogar einfacher zu handhaben als das Ausgangsrezept, der weichere Teig läßt sich leichter ziehen.
Vorteig
60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkeldunst
60g Wasser
Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
180g Vorteig
455g Dinkelmehl 630
295g Wasser
15g Salz
Den Vorteig im Wasser auflösen, das Mehl homogen untermischen und 30-45 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen. Das Salz zufügen und den Teig kneten bis der sich vollständig vom Schüsselboden löst. In eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, dann für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann reift der Teig für 12-36 Stunden bei 5° im Kühlschrank.
Am Backtag den Teig etwa 4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, in 4 Portionen teilen und rund schleifen. Abgedeckt bei Raumtemperatur bis zur weiteren Verwendung lagern.
Unmittelbar vor dem Belegen die Pizzaballen etwas flach drücken und einen Rand formen. Innerhalb dieses Randes die Hände flach auf den Teig legen, die Finger spreizen und so den Teig auseinanderziehen, dabei ständig drehen. Ich mach das direkt auf dem mit Dunst gut eingestäubten Einschiesser.
Beim Belag sind der Phantasie keinerlei Grenzen gesetzt, nur zu üppig sollte er nicht sein, damit der Boden knusprig bleibt und nicht durchweicht. Hitzeempfindliche Bestandteile lieber nach dem Backen auflegen, San Daniele Schinken oder frisches Basilikum zum Beispiel.
Zur Abwechslung habe ich mal eine Pizza Bianca gemacht, die einfach mit Ricotta belegt wird. Für mich gab es dazu noch Scheibchen von jungem Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Gorgonzola, der Herr Gemahl hat auf den Knoblauch verzichtet…
Das Rezept für meine Tomatensoße findet Ihr hier: https://wildes-brot.de/pizza-pizza/
Gebacken wird bei mir im Keramikgrill, für den 350°-400° bei der richtigen Holzkohle eine leichte Übung sind. Im Backofen einen Pizzastein möglichst weit oben einsetzen und bei maximaler Ofenleistung mit vorheizen.
Den Einschiesser mit der fertig belegten Pizza am hinteren Ende des Steines ganz leicht schräg aufsetzen und mit leichtem Ruckeln unter der Pizza wegziehen. Der Dunst wirkt dabei wie ein Kugellager auf dem die Pizza quasi auf den Stein rollt. Je nach Hitzeentwicklung backt die Pizza nun 3-5 Minuten, bis sie die gewünschte Bräune erreicht hat, ggf. kann man kurz die Grillfunktion zuschalten.
Und während man sich die eine Pizza teilt, backt bereits die nächste…
