Aprikosen-Vanillecreme-Kuchen

Ich liebe Aprikosen. Naturbelassen kann ich sie aber nicht essen, die Haut bleibt mir buchstäblich im Halse stecken. Also müssen die herb-süßen Früchte adäquat verarbeitet werden. Um den erforderlichen Zucker an die Früchte zu bringen, mache ich oft Streusel obendrauf. Einen Aprikosenstreusel habe ich aber schon im Blog. Außerdem experimentiere ich gerade mit Vanillecremes nach Art einer Crème Pâtissière, warum also nicht beides zusammenwerfen?
Die Unterlage ist mal wieder ein Zwillingsteig, der ist zwar aufwändig, für Obstkuchen aber unschlagbar.

Fermentteig

Vorteig
24g Fermentstarter oder Lievito Madre
24g Dinkelmehl 630
12g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
60g Vorteig
75g Dinkelmehl 630
25g Milch, 3,8%
12g Zucker
10g Butter
0,5g Salz

die Zutaten bis auf die Butter zu einem homogenen Teig mischen. Bei der kleinen Teigmenge geht das mit den Knethaken des Handrührgerätes. Dann die Butter in 2 Portionen unterkneten, der Teig ist recht fest, und für 2-2,5 Stunden bei 26°-28° in einem möglichst schmalen und hohen Gefäß zur Gare stellen.

MÜRBTEIG

200g Dinkelmehl, 630 oder vergleichbar 405
115g Butter
75g Zucker
0,5g Vanille gemahlen
1g Salz

alle Zutaten in der Küchenmaschine oder von Hand zu Streuseln mischen. Ich mache das mit den Rührbesen meiner Knetmaschine, das funktioniert sehr gut.

FERTIGSTELLUNG

183g Fermentteig
391g Mürbteig

Den Hefeteig in kleine Stücke rupfen und mit dem Mürbeteig nur grob verkneten. Eine Springform mit 28 cm Durchmesser gut einfetten, mit den Händen den Teig hineindrücken und einen Rand hochziehen. Bis zur weiteren Verwendung abgedeckt bei Raumtemperatur lagern.

Vanillecreme

300g Milch, 3,8%
1 Vanilleschote
70g Zucker
3g Salz
50g Stärke
100g Mascarpone
30g Eigelb
1g Salz

Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und mit der Milch aufkochen, abkühlen lassen dann mehrer Stunden, am besten über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Vanilleschote entfernen. (Vanille hat sich zu einem sehr teuren Gewürz entwickelt, inzwischen ist sie teurer als Safran. Die ausgekratzten Schoten deshalb mit Wasser abspülen und an der Luft vollständig trocknen lassen. Sie können mit grobem Zucker in einem Blender oder auch in einem Mörser zu Vanillezucker verarbeitet werden.)
Die Stärke mit der Hälfte der Milch kalt anrühren, die restliche Milch mit Zucker und Salz aufkochen bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die angerührte Stärke in die kochende Milch rühren, solange rühren bis die Stärke bindet. Zuerst den Mascarpone und dann das Eigelb unter die heiße Masse ziehen. Die Creme lauwarm abkühlen lassen und auf den Teigboden streichen.

Belag

1 kg Aprikosen
50g helles Fruchtgelee
30g Pistazien, gehackt

Die Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und mit der Schnittfläche nach unten auf die Vanillecreme setzen.
Den Ofen auf 180° (MANZ oben und unten 180°) vorheizen und den Kuchen für ca. 60 Minuten backen. Der Rand soll hellbraun und die Aprikosen vollständig durchgegart sein.
Das Fruchtgelee erwärmen und gleichmäßig auf den Früchten verteilen, die Pistazien auf dem Kuchen verteilen.
Den Kuchen in der Form lauwarm abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Ganz frisch läßt er sich nur schwer aufschneiden, den Kuchen durchkühlen zu lassen erfordert allerdings viel Geduld, die hatten wir diesmal nicht…