Projekt Brötchentüte: Panini romani

Pinsa romana wurde eine Zeit lang heftig gehyped. Sie sei die „ältere, bessere und gesündere Pizza“ hieß es, bis der „Entdecker“ einen Marketinggag einräumte. Es war wohl jemand drauf gekommen, dass die alten Römer noch kein Sojamehl kennen konnten…
Dennoch hat mich die Teigzusammensetzung interessiert und ich habe mir diverse, im Netz zu findende, Varianten angesehen, um damit Brötchen zu versuchen. Die Mehlmischungen enthalten um die 20% nicht backfähiges Getreide wie Reis, Buchweizen, Soja (das mag ich allerdings nicht) und Kichererbsen, daran habe ich mich orientiert. Um eine dennoch lockere Krume zu kriegen, habe ich einen Teil davon im Vorteig verarbeitet.
Die kleinen Mengen Sondermehle, die da benötigt werden kann man gut selbst herstellen. Das geht mit einer Getreidemühle, man muss nur aufpassen, dass man keinen parboiled Reis erwischt, den schafft sie nicht. Eine ganz einfache Kaffeemühle mit Schlagwerk oder ein Mörser tun es aber auch. Beim Kichererbsenmehl musste ich die Schalenteile aussieben.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Reismehl
60g Wasser

Zutaten klümpchenfrei mischen und bei 28°-30° für etwa 4-6 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

180g Vorteig
25g Kichererbsenmehl
15g Reismehl
360g Dinkelmehl 630
270g Wasser
13g Salz
10g Olivenöl

Die Zutaten bis auf Salz und Öl homogen mischen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen, das Salz zufügen und solange kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen, das Öl in ganz dünnem Strahl portionsweise zugeben und einkneten. Dann wieder auf der nächsthöheren Stufe noch so lange kneten bis sich der Teig wieder vollständig vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für etwa 3 Stunden gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten erneut dehnen und falten. Dann reift der Teig 12-36 Stunden bei 5° im Kühlschrank (in den Pinsarezepten wird von einer Teigreife bis zu 120 Stunden berichtet, das habe ich nicht ausprobiert, ich brauchte die Brötchen einfach früher).

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und 9 Portionen von etwa 95g in möglichst rechteckigen Stücken abstechen. Die Teigstücke von der kurzen Seite zu Zylindern aufrollen, 10 Minuten entspannen lassen, mit Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche legen, nochmal von der kurzen Seite zu Zylindern aufrollen und anschließend in Roggenmehl wälzen. Mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Backblech oder Einschiesser absetzen und abgedeckt nochmal 30-45 Minuten bis zur knappen Gare gehen lassen.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Die Teiglinge diagonal mit senkrecht gehaltener Klinge einschneiden, mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen, den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 210° senken (MANZ oben 210°, unten aus) und die Brötchen weitere 8-10 Minuten backen.

Die Brötchen haben eine wunderbar fluffig-flaumige Krume und sind was für die „helle-Bäckerbrötchen-Fraktion“. Und der Reis verleiht ihnen einen ganz feinen Duft ohne dass er zu sehr vorschmeckt.