Apfel-Korn-Brötchen

Der „Satteltaschen“ wegen verzichte ich zwischen Neujahr und Ostern in der Regel auf Alkohol, ich bin also nicht auch noch unter die Schnapsbrenner gegangen. Die Apfel-Saaten-Brötchen von vorletzter Woche hatten es meinen Gästen angetan, mir auch…
Vor allem die Kombination von herb und süß fand ich so interessant, dass ich sie weiter ausreizen wollte, also hab ich nochmal ein bisschen am Rezept gedreht.
Wer kein Emmermehl hat, kann auch Dinkel oder ein anderes helles Vollkornmehl nehmen.
Den Kornmix für das Quellstück habe ich mir bei einem Backkurs von Dietmar Kappl mitgenommen, man kann ihn auch selbst zusammenstellen. Statt der im Rezept angegebenen Malzprodukte kann man helles und dunkel geröstetes, inaktives Gerstenmalz verwenden, auch die Saaten lassen sich austauschen.

Vorteig

50g Fermentstarter
100g Emmervollkornmehl
100g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 6 Stunden gehen lassen. 

Brühstück

50g Kornmix
100g Wasser, kochend

den Kornmix mit Wasser übergiessen und mindestens 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

250g Vorteig
250g Dinkelmehl 630
125g Dinkeldunst
150g Brühstück
75g Apfel, mit Schale fein gerieben
75g Pinienkerne
130g Wasser
11g Salz

Zunächst das Brühstück mit dem Wasser vermischen, es löst sich dann besser im Teig. Diese Mischung mit Vorteig, Mehl und dem geraspelten Apfel homogen mischen und 45 Minuten zur Autolyse stellen. Dann das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst. Jetzt kann ggf. noch tropfenweise Wasser eingeknetet werden, das hängt von der Saftigkeit des Apfels ab. Zum Schluss die Pinienkerne noch solange unterkneten bis sie sich gleichmäßig im Teig verteilt haben.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 28° zur Gare stellen. Nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann reift der Teig für 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen und in 12 Portionen zu etwa 90g teilen. Die Teigportionen rund schleifen, dann lang rollen, in Roggenmehl wälzen und mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen. Die Folie zwischen den Teigreihen etwas hochziehen und die Teiglinge abgedeckt nochmal 30-45 Minuten zur Gare stellen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°) die Folie glatt ziehen, die Teiglinge der Länge nach einschneiden und mit mäßigem Schwaden in den Backofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Temperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und die Brötchen noch 10-12 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen.
Diese Variante ist im Biß kräftiger und im Geschmack herber, passt aber ebenso zu süßen wie herzhaften Belägen, hier war mein Favorit Butter und Honig.