Auftragsbrot

ok, ok, den Auftrag hatte ich mir selbst erteilt…
Ein Kollege berichtete, dass er ein Vollkornbrot mit 20% Kleie, des besonders hohen Ballaststoffanteils wegen, selbst backe, es gut schmecke aber, trotz eines Getreide-Wasser-Verhältnisses von 1:1, so schnell trocken werde. Ich hab mir mal das Rezept geben lassen, die Ursache war sofort klar, das Rezept sah auf 1 kg Mehl einen Würfel Hefe vor. Ein hoher Hefeanteil läßt Brot schneller altern, trocken und strohig werden.
Umgebaut auf Fermentstarter, mit selbstgemahlenem und ausgesiebtem Dinkelvollkornmehl, die Kleie in einem Brühstück verarbeitet, damit die genug Zeit zum Quellen hat und die Glutenstruktur nicht mehr so beeinträchtigt, wird da nichts mehr trocken, wenn denn überhaupt was übrig bleibt, was trocken werden könnte…

Vorteig

60g Fermentstarter oder Livieto Madre
60g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

100g Dinkelkleie
200g Wasser, kochend

Die Kleie mit dem kochenden Wasser übergiessen, gut durchrühren und mindestens bis zur vollständigen Abkühlung quellen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
250g Wasser
10g Honig
12g Salz
20g Butter
Brühstück

Mehl und Wasser homogen mischen und 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Den Vorteig und den Honig zufügen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen, dann das Salz zufügen und auf der nächsthöheren Stufe weiterkneten bis ein Fenstertest gelingt. Den Kneter wieder auf Stufe 1 zurückstellen, die Butter in 2-3 Portionen einkneten, zum Schluss das Brühstück noch so lange unterkneten bis es sich homogen mit dem Teig vermischt hat.

Den Teig in eine gut geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Seiten jeweils nach links und recht ausziehen und die Zipfel zur Mitte schlagen (Reißverschlussmethode), dann zu einem nicht zu straffen Zylinder aufrollen. Die Enden etwas rollen, damit sie sich gut schließen. Den Teigling mit Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes, längliches Gärkörbchen geben, abdecken und nochmal für 45 Minuten anspringen lassen. Dann reift der Teigling für 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und über die Breite mit 3-4 schrägen Schnitten einschneiden. Mit Schwaden einschiessen und die Backtemperatur auf 230° (MANZ oben 230°, unten 200°) senken.
Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, (MANZ unten aus) und das Brot weitere 35-40 backen.

Morgens um 5:38 erreichte mich das Beweisfoto mit der Nachricht: „schmeckt sehr gut“.