Bâtard Bordelais

Die Idee zu diesem Rezept stammt von Brotdoc Björn Hollensteiner und seinem Urstoff-Baguette, in dem er Bordeauxweizen verarbeitet hat. Umgebaut auf Dinkel und Hefewasser ergab es ein wunderbar rösches und aromatisches Brot, dem auch die Form des Bâtard, kürzer und mit größerem Querschnitt, sehr gut zu Gesicht steht.

Über den Bordeauxweizen hatte ich bereits berichtet. Im Urlaub hatte ich, mit einem eben mal angesetzten Apfelstarter ein von Hand geknetetes, sehr ordentliches Topfbrot gebacken. Zuhause ließ sich das Brot nicht mehr reproduzieren. Der Bordeauxweizen ist mindestens  so allürenhaft wie Emmer, deshalb freut es mich umso mehr, dass dieses Brot auf Anhieb so schön geworden ist. Im Herbsturlaub in Münster  habe mir weitere 5kg Bordeauxweizenmehl besorgt, ich will es wissen! Abholen muss man den übrigens nicht, der Hof Schulze Westerhoff verschickt seine Produkte auch.

Vorteig

100 g Bordeauxweizen-Vollkornmehl
100 g Hefewasser

Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
200 g Vorteig
400g Dinkelmehl 630
5g Flohsamenschalen
225 g Wasser
30 g Wasser
10g neutrales Öl
11 g Salz

Mehl mit dem Flohsamen mischen, Vorteig und 225g Wasser zugeben, homogen vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. In der Maschine auf Stufe 1 kneten, bis der Teig beginnt, sich von der Schüssel zu lösen, auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und teelöffelweise die restlichen 30g Wasser unterkneten. Wenn das Wasser ganz aufgenommen ist und der Teig sich wieder vom Schüsselboden löst, das Öl in dünnem Strahl einfliessen lassen und ebenfalls unterkneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal dehnen und falten. Für 150-180 Minuten bei 28°-30° gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten nocheinmal dehnen und falten. Dann für 12-40 Stunden im Kühlschrank bei 5°-6° gehen lassen.

Den Teig nach der kalten Gare auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Portionen teilen. Die Laibe vorformen, in dem man die Teigstücke von allen vier Seiten übereinanderlegt, dann auf den Schluss legen und 20 Minuten entspannen lassen. Dann die Teiglinge vorsichtig zu einem Oval drücken, dabei möglichst wenig entgasen.  Die Teigoberfläche sollte jetzt mögliche wenig bemehlt sein, ggf. muss man sie abfegen. Dann die lange Seite zu einem guten Drittel einschlagen, die andere lange Seite darüber und den Schluss, ähnlich wie bei einem Baguette, gut festzwicken. Den Teigling auf den Schluss legen, die Enden spitz aufrollen und auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech legen. Mit der zweiten Teigportion ebenso verfahren, die Folie zwischen den beiden Teiglingen etwas hochziehen. Abgedeckt noch etwa 45 Minuten bis zur knappen Gare gehen lassen.

Den Backofen auf 270° vorheizen (MANZ oben 270° unten 200°), die Folie wieder auseinanderziehen, die Bâtards mit schräg gehaltener Klinge der Länge nach flach einschneiden, beim Backen soll ein „Ohr“ entstehen, und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 250° senken (MANZ oben 250° unten aus) und weitere 20-25 Minuten backen. Wer die Bâtards glänzend haben möchte, achtet auf wenig Mehl an der Teigoberfläche und sprüht sie 5 Minuten vor Ende der Backzeit mit Wasser ab.