Mischbrot mit Haferflockenbrühstück

ja, ok, der Titel ist ein bisschen sperrig. Aber so findet man bei es bei einer Rezeptrecherche wenigstens…
Das Brot ist wunderbar locker geworden, das dürfte u.a. daran liegen, dass ich auch hier die sog. Unterknetmethode verwendet habe, also den Roggenvorteig und das Brühstück erst in den vollständig ausgekneteten Teig eingearbeitet habe. So kann sich das Glutengerüst ungestört entwickeln und der Teig hat ein gutes Gashaltevermögen.

Vorteig

150g Lichtkornroggenvollkornmehl
150g Wasser
30g Anstellgut

Alle Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei 28°-30° für 6-8 Stunden gehen lassen.

Brühstück

70g Haferflocken, fein
25g Lichtkornroggenvollkornmehl
115g Wasser, kochend

Die Haferflocken und das Mehl mit dem kochenden Wasser übergiessen und gründlich verrühren. Abgedeckt vollständig erkalten lassen.

Hauptteig

350g Dinkelmehl 1050
225g Dinkelmehl 630
350g Wasser
15g Honig
19g Salz
330g Vorteig
Brühstück

Mehle, Wasser und Honig zu einem homogenen Teig mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig kneten bis er sich vom Schüsselboden löst, eine straffe Kugel bildet und ein Fenstertest gelingt. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen, Vorteig und Brühstück zufügen und homogen untermischen. Dann nochmal auf der nächsthöheren Stufe so lange kneten bis sich der Teig wieder zu einer Kugel zusammenballt.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleichschwere Portionen teilen. Die Teigstücke an den langen Seiten jeweils rechts und links ein wenig ausziehen und die so entstehenden Zipfel zur Mitte schlagen, das Teigstück anschließend zu einem Zylinder aufrollen und mit Schluss nach oben in längliche, mit Haferflocken ausgestreute Gärkörbchen geben. Die Teigenden nacharbeiten, damit sie gut verschlossen sind. Dazu die untere Seite etwas ausziehen und nach oben auf den Teigling schlagen. Die Teiglinge abgedeckt nochmal für 45 Minuten anspringen lassen, dann reifen sie bei 5° für 12-16 Stunden im Kühlschrank,

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Teiglinge auf einen mit Dunst bestäubten Einschiesser stürzen und der Länge nach einschneiden. Mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und die Brote weitere 20-25 Minuten kräftig ausbacken.

Ein wunderbar lockeres und mildes Brot, durch den Lichtkornroggen bleibt die Krume hell.