Allerdrei

Hier ein Restchen, da ein Restchen, wer kennt das nicht?
Beim letzten Großputz (ich hasse Putzen wie die Pest, nützt ja aber nix…), habe ich auch mal alle Resteboxen geleert und das daraus gemacht:

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

50g Haferflocken, fein
50g Sonnenblumenkerne            
50g Hanfsaat, geschält            
100g Wasser

Die Flocken und Saaten in einer Pfanne ohne Fett rösten, Achtung, die Haferflocken brennen sehr schnell an. Mit dem Wasser übergießen, einmal aufkochen lassen und dann vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

300g Dinkelmehl 630
175g Dinkelmehl 1050
175g Dinkel-Vollkornmehl
450g Wasser
15g Honig
19g Salz 
30g Wasser
Brühstück

Vorteig, die Dinkelmehle, Honig und 450g Wasser zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und so lange kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen und kneten bis der Teig sich zu einer Kugel zusammenballt, dann in mehreren Portionen die restlichen 30g Wasser einkneten und solange kneten bis sich der Teig wieder zusammenballt. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten, das Brühstück zufügen und noch solange mischen bis sich das Brühstück homogen im Teig verteilt hat.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und abgedeckt für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen.
Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 gleichschwere Portionen teilen. Die Teigportionen zu Zylindern aufrollen und mit Schluss nach oben in längliche, gut bemehlte Gärkörbchen geben. Den Schluss und die Enden nacharbeiten, dazu die langen Seiten des Teiglings abwechselnd zur Mitte ziehen und dort andrücken. Ebenfalls die Enden nach oben ziehen und auf dem Teigling andrücken. Abgedeckt nochmal für 45 Minuten anspringen lassen, dann reifen die Teiglinge bei 5° für 12-16 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Teiglinge auf einen mit Dunst oder Grieß bemehlten Einschiesser kippen und der Länge nach einschneiden. Mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Backofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und die Brote weitere 25-30 Minuten backen.

Saftig, kernig und dennoch locker, so mögen wir das.