Dinkel-Joghurt-Sonnenblumen

Mein Sohn stand mit 5 Gläsern selbstgemachtem Joghurt, bei dem sich die Molke abgesetzt hatte, in der Türe. Ob ich damit was anfangen könne, die Enkelkinder wollten den nicht essen. Klar, das wird ein Joghurtbrot. Das haben sie dann mit Genuss verschlungen…

Vorteig

100g Dinkelvollkornmehl
100g Wasser
20g Anstellgut

Die Zutaten klümpchenfrei mischen und bei 20°-22° ca. 12 Stunden gehen lassen.

Brühstück

150g Sonnenblumenkerne
100g Wasser

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften. Mit dem Wasser übergiessen und einmal aufkochen lassen. Für etwa 4 Stunden quellen lassen, dann in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.

Hauptteig

75g Dinkelvollkornmehl
100g Dinkelmehl 1050
400g Dinkelmehl 630
75g Roggenmehl  1150 
495g Joghurt
15g Honig
19g Salz
Brühstück

Die Zutaten bis auf Salz und Brühstück zu einem homogenen Teig mischen ud kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen, den Kenter auf dei nächsthöhere Stufe schalten und solange Weiterkneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und zu einer Kugel zusammenballt. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten, das Brühstück zufügen und noch solange weiterkneten bis sich die Sonnenblumenkerne homogen im Teig verteilt haben.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, dann abgedeckt für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleich schwere Portionen teilen. Die Teigportionen jeweils an den langen Seiten nach rechts und links ausziehen und die Zipfel zur Mitte schlagen (Reissverschlussmethode), dann zu einem straffen Zylinder aufrollen und mit Schluss nach oben in mit Roggenmehl bemehlte, lange Gärkörbe geben. Abgedeckt nochmal für ca. 45 Minuten anspringen lassen, dann reifen die Teiglinge bei 5! für 8-12 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen (Manz oben 250°, unten 190°).
Die Teiglinge auf mit Dunst oder Grieß bemehlte Einschiesser stürzen und leicht seitlich einschneiden, bei darauf achten dass die Teighaut etwas unterschnitten wird.
Die Teiglinge mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und die Brote weitere 25 Minuten backen.

Die knusprige Kruste, die vom Joghurt saftige und fluffige Krume und der Crunch der Sonnenblumenkerne sind perfekte Gegenspieler, die sich zu einem tollen Mundgefühl ergänzen.