Bergziegen

In meinem Hinterkopf setzen sich ab und an, hier und dort aufgeschnappte Ideen fest, tauchen irgendwann wieder auf, machen sich quasi selbständig und setzen sich plötzlich zu einem Rezept zusammen. 

Roggenmischbrötchen stehen schon länger auf meiner to-do-Liste, Frischkäse im Teig auch. Ob der Frage, wie sich daraus was Neues und Interessantes kombinieren ließe, fielen mir die Berg- und Wiesenkräuter in die Hand, die zum festen Repertoire in meiner Küche gehören. 

2-3 mal im Jahr kommt eine kleine Allgäuer Käserei auf die hiesigen Bauern- und Kräutermärkte und hat diese Kräutermischung im Gepäck. Da schau ich dann, dass ich es dahin schaffe, meist wird das ein schöner Radausflug und neben großen Stücken des Heublumen- und Kräuterkäses, den die Käserei selbst produziert, wandern auch immer mehrere Tütchen der Kräutermischung in die Packtaschen. 

Und dann hatte ich da noch das Experiment mit dem Fichtenspitzenhefewasser. Vor kurzem hatte ich 2 Hände voll frisch ausgetriebene Fichtenspitzen gepflückt und damit ein Hefewasser angesetzt. Einfach, weil ich wissen wollte, ob es funktioniert. Tut es…es duftet fein nach Wald und treibt den Teig ganz prima. Voraussetzung ist es für das Rezept aber nicht, da geht jedes Hefewasser.

Tja, und weil ich grade Ziegenfrischkäse zuhause hatte, wurden aus Lichtkornroggen, Ziegenfrischkäse und dieser Kräutermischung die „Bergziegen“, flaumige Brötchen mit kräftigem Aroma und ein knackigen Kruste, perfekt zur Brotzeit.

Wer keinen Lichtkornroggen hat, nimmt Roggenmehl 1150, Ziegenkäsehasser nehmen normalen Frischkäse und es geht auch jede andere, kräftig schmeckende Kräutermischung.

Vorteig I

100g Lichtkornroggen 1150
100g Wasser 
20g Anstellgut

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und für etwa 12 Stunden gehen lassen.

Vorteig II

50g Dinkelruchmehl
50g Hefewasser

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und für etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

Vorteig I
Vorteig II
100g Lichtkornroggenmehl
250g  Dinkelruchmehl
200g Ziegenfrischkäse
100g Wasser
10g Honig
2,5g Kräutermischung, getrocknet
11g Salz

Den Frischkäse mit dem Wasser verrühren, so läßt er sich leichter unterkneten. Die Zutaten bis auf Salz und Kräuter zu einem homogenen Teig mischen, das Salz zufügen und auf der nächsthöheren Stufe kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Dei Kräutermischung zufügen und weiterkneten bis sich die Kräuter gleichmäßig im Teig verteilt haben.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten und bei 28°-30° für etwa 2,5 Stunden gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten nochmals dehnen und falten. Dann reift der Teig bei 5° für 12-24 Stunden im Kühlschrank.
Den Teig auf ein mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 10 Portionen zu etwa 90g teilen, vorformen, rund schleifen und etwas lang rollen. Mit Schluss nach unten auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech absetzen, dabei die Folie zwischen den Reihen etwas hochziehen. Die Teiglinge gehen abgedeckt nun nochmal etwa 45 MInuten.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°).

Die Backfolie glatt ziehen, die Teiglinge evtl. nochmal mit etwas Roggenmehl bestäuben, mit jeweils zwei schrägen Schnitten einschneiden und mit kräftigem Schwaden in den Backofen geben.

Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Brötchen in weiteren 10-12 Minuten kräftig braun ausbacken.

Der Frischkäse macht die Krume ganz besonders flaumig, die Kräuter und die kräftig ausgebackenen Kruste sorgen für ganz viel Aroma, ein perfektes Brotzeitbrötchen.