Dinkel-Nussbrot

Neben dem Dinkel-Emmer-Brot habe ich für die „Kinder“ auch noch schnell ein neues Nussbrot in den Ofen gebracht.
Nüsse im Brot sind innerfamiliär sehr beliebt, ein Walnussbrot gibt es ja auch schon auf dem Blog. Hier dachte ich aber an ein eher als Vesperbrot geeignetes Exemplar, wusste ich doch, dass neben der Handwerkerei auch ein Radausflug auf dem Plan stand.
Pecannüsse sind süßer und milder als Walnüsse, beide Sorten eignen sich aber gleichermaßen.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Livieto Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

75g Walnuss- oder Pecannusshälften
75g Wasser

Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften, mit dem Wasser überwiesen, einmal aufkochen lassen. Die Nüsse 2-3 Stunden quellen lassen, abgiessen und gut abtropfen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
200g Dinkelmehl 630
200g Dinkelmehl 1050
305g Milch, 3,8%
10g Honig
13g Salz
Brühstück

Vorteig, Mehle, Honig und Milch homogen mischen, das Salz zufügen, den Kneter auf Stufe 2 schalten und den Teig solange kneten, bis er sich vollständig vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt.
Den Kneter wieder auf die langsamste Stufe stellen, die abgetropften Nüsse zugeben und noch solange weiterkneten bis sich die Nüsse gleichmäßig im Teig verteilt haben.
Den Teig in eine gut geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, straff rund wirken und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes rundes Gärkörbchen geben. Nüsse, die die Teighaut durchstossen haben, in den Teig hineindrücken, damit sie bei Backen nicht verbrennen. Abgedeckt bei Raumtmperatur für 30-45 Minuten anspringen lassen dann reift der Teig bei 5° für 12-18 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, nach Belieben einschneiden und mit Schwaden einschiessen.
Den Schwaden anch 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot weitere 30-35 backen.

Ein wunderbar mild-nussiges Brot, das sich sowohl mit Butter, Honig und Marmelade wie Käse und Schinken ganz hervorragend macht.