87/13 Roggen-Dinkel-Brot

87/13 Roggen-Dinkel-Brot

Es wird unverkennbar Herbst, Zeit für kräftigere, dunklere Brote.
Das Rezept basiert auf einer Idee von Claudio Perrando, mit der ich ein bisschen Bäumchen-wechsel-Dich gespielt habe.
Brote mit einem hohen Anteil an Roggenvollkornmehl sind oft schwer und dicht, dieses nicht. Vollkornmehl braucht Zeit zum Quellen und genügend Flüssigkeit, dann wird es fluffig und saftig.
Röstroggen bringt Farbe und zusätzliches Aroma ins Spiel.

Vorteig

125g Roggenvollkornmehl
125g Wasser
10g Anstellgut

Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei 24° für 12-18 Stunden gehen lassen. Der Teig soll, wie ein Schwamm,  durch und durch mit Bläschen durchsetzt sein und eine deutliche Wölbung nach oben aufweisen

Röstmehl

20g Roggen, ganz

Die Roggenkörner in einer beschichteten Pfanne hellbraun rösten und mahlen. Das geht auch in einer einfachen Kaffemühle.

Hauptteig

260g Vorteig
65g Dinkelvollkornmehl
290g Roggenvollkornmehl
20g Röstmehl
265g Wasser
10g Honig
12g Salz

Alle Zutaten auf niedrigster Stufe zu einem homogenen Teig mischen. In der Ankarsrum verwende ich für solche Teige den Knethaken.

Den Teig abgedeckt 45-60 Minuten gehen lassen, dann auf eine gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund formen. Den Teigling mit Schluss nach oben in ein mit Roggen- oder Roggenvollkornmehl gut ausgestaubtes Gärkörbchen legen, abdecken und 60-90 Minuten gehen lassen. Der Teigling ist backreif, wenn sich das Volumen etwa um das 1,5-fache vermehrt hat.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Den Teigling auf einen mit Dunst oder Grieß bemehlten Einschiesser stürzen, nach Belieben einschneiden und in den Backofen geben, ca. 45-55 Minuten backen. Wer es nicht ganz so kräftig ausgebacken mag, senkt die Backtemperatur nach 15 Minuten auf 210°.

Auch dieses Brot hat meinem ultimativen Geschmackstest mit frischer Butter und Honig bestens bestanden.



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