Grumbeerweck

Die Kartoffelexperimente gehen weiter…
Des Pfälzers liebste Beilage zum Fleisch ist…Fleisch. Und wenn das nicht geht, müssen es Grumbeer, also Kartoffeln sein. Die gibt es gequellt (Pellkartoffeln), gebrätelt (Bratkartoffeln) und im Saumagen oder, wie hier, als Zutat im Brötchen.
Das Rezept eignet sich hervorragend, um Kartoffelreste zu verarbeiten. Egal ob Pell-, Salz- oder Bratkartoffeln, letztere geben den Brötchen sogar ein besonders interessantes Aroma, Kartoffelbrei geht auch. Sind die Kartoffeln bereits gewürzt oder verwendet man Brei, ist das bei der Salz- bzw. Schüttflüssigkeitszugabe zu berücksichtigen. Da Kartoffeln je nach Sorte und Lagerung einen unterschiedlich hohen Wasseranteil haben, empfiehlt es sich ohnehin, vom Schüttwasser zunächst 10% zurück zu halten und nach und nach in der schnellen Knetphase zuzugeben.
Diesmal hatte ich die Kartoffeln schon am Vortag gegart und zerdrückt, der Teig war -für meine Verhältnisse- weniger weich und ließ sich sehr gut bearbeiten. Bei dieser Teigstruktur hätte ich mir auch Einstrangzöpfe oder Knoten vorstellen können.

Vorteig

100g Dinkelmehl 630
100g Hefewasser

Klümpchenfrei verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

200g Vorteig
50g gelagerter Starter oder Lievito Madre
145g Kartoffeln, gekocht, geschält, durchgedrückt
230g Dinkelmehl 630
90g Dinkeldunst
110g Wasser
5g Flohsamen
10g Honig
11g Salz

Mehl und Flohsamen mischen, alle anderen Zutaten bis auf das Salz und 10g Wasser zugeben und bei niedriger Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig mischen. Auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und, bei Bedarf, das restliche Wasser in kleinen Schlucken zugeben, kneten bis sich der Teig vom Schlüsselboden löst. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, 90 Minuten bei 30°, z.B. im Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung, gehen lassen, nach 30 und 60 Minuten je einmal dehnen und falten. Dann den Teig für 12 Stunden bei 5° im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen. Portionen von etwa 90g abstechen und rund schleifen, dabei für einen rustikalen Schluss sorgen. Mit dem Schluss nach unten abgedeckt auf einem Backblech nochmal 45 Minuten bei 30° gehen lassen, die Teiglinge nach 30 Minuten wenden.

Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°). Die Teiglinge mit kräftigem Schwaden einschiessen, Schwaden nach 12 Minuten ablassen, Temperatur auf 230° reduzieren (MANZ oben 230° unten aus) und weitere 10 Minuten backen.

Wer findet das Kartoffelstückchen im  Anschnittbild?