Heiße Seelen

Heiße Seelen, mit Schinken und Käse überbacken waren der Renner auf dem Jahrmarkt, den es zu meinen Jugendzeiten in der Altstadt von Lindau im Bodensee gab. Lange war ich nicht mehr dort, ob der Markt und die Seelen noch im Angebot sind, weiß ich nicht. Aber, wenn ich die Augen zumache, habe ich den Geschmack wieder auf der Zunge.
Ein deftiger Snack, der unbedingt auf den Tisch musste. Ok, ok, das Vollkornmehl im Vorteig ist dann meine individuelle Note…

Bei der Aufarbeitung von Seelen gibt es zwei Besonderheiten: der sehr weiche, gereifte Teig wird auf nasser Arbeitsfläche nur mit den Händen abgezogen, nicht gewirkt und er braucht auch keine Stückgare.

Vorteig

25g Fermentstarter oder Livieto Madre
50g Dinkelvollkornmehl
50g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 6 Stunden gehen lassen. 

Hauptteig

125g Vorteig
520g Dinkelmehl 630
345g Wasser
12g Salz
Kümmel und grobes Salz zum Bestreuen

Mehl und Wasser homogen mischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen, dann den Vorteig unterkneten. Zum Schluss das Salz zufügen und den Teig kneten bis er sich vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen, nach 45 und 90 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann reift der Teig für 12-18 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).

Den Teig auf eine glatte, mit Wasser benetze Arbeitsfläche kippen. Ganz vorsichtig rechteckig zurechtziehen ohne den Teig zu entgasen. Von der kurzen Seite her werden jetzt mit den Handkanten 8 Teigstücke ausgebrochen (evtl. mit einer Teigkarte ein bisschen nachhelfen) und durch vorsichtiges Schieben auf Spannung gebracht ohne den Teig zu entgasen.

Die Teigstücke auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen. Sofort mit mäßigem Schwaden in den Ofen einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 220° senken (MANZ oben 220°, unten aus) und die Seelen weitere 10 Minuten hell ausbacken.

Für heiße Seelen werden die ausgekühlten Gebäcke horizontal aufgeschnitten, die untere Hälfte dünn mit Butter bestrichen und mit gekochtem ‚Schinken und kräftigem Allgäuer Bergkäse (mind. 45% Fettgehalt) belegt. Die obere Hälfte auflegen und im Backofen bei 220° solange backen bis der Käse geschmolzen ist. Die heiße Seele mit einer Serviette umwickeln und genießen.

Wenn man die belegten Teile in Backpapier gewickelt und in einem Gefrierbeutel verpackt einfriert, hat man wunderbares Homemade Convenience, das man sich einfach aufbacken kann, wenn es mal schnell gehen muss. Dazu die gefrorenen Seelen in den kalten Backofen geben, Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze stellen, nach Erreichen der Zieltemperatur solange backen bis der Käse schmilzt ud der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.