Hommage an Oma: Vanillecreme-Kuchen

Vor kurzem sah ich irgendwo im Netz einen Puddingkuchen und erinnerte mich an meine Oma, wenn sie Vanillepudding für mich kochte.
Aber nicht aus der Tüte! Sie kratzte an ihrem Tisch in der kleinen Küche, sorgfältig eine Vanilleschote aus, gab sie zur Milch, rührte Stärke an und zog ein Eigelb unter die Puddingmasse, auf dass er schön gelb werde. Und es blieb immer extra viel im Topf, zum Ausschlecken, nur für mich.
Solchen Pudding liebe und mache ich noch heute, auch wenn Pudding als Dessert eigentlich völlig aus der Mode gekommen ist…
Damit die Füllung für den Kuchen nicht zu fest wird, wird sie eine Portion Mascarpone eingerührt, das macht ihn auch ein bisschen frischer.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
175g Milch
30g Eigelb
30g Eiweiß
70g Zucker
6g Salz
75g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig mischen und kneten, bis der Teig beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen.
Die Butter in mehreren Portionen unterkneten, immer erst dann wieder ein Stück zum Teig geben, wenn das vorhergehende vollständig eingeknetet ist. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und noch so lange kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst und glatt sowie mattseidig glänzend ist.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26–28 °C für 2,5–3 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Einen rechteckigen Backrahmen auf etwa 24 cm × 30 cm einstellen, die Innenseite gründlich fetten oder mit Trennspray einsprühen und auf einem mit Dauerbackfolie belegten Einschießer absetzen. Wer keinen Backrahmen hat, nimmt ein Backblech mit hohem Rand.

Den Teig nochmals von allen Seiten zu einem Rechteck falten, mit der glatten Seite nach oben in den Backrahmen legen und abgedeckt bei 18 – 20° für 10 bis 14 Stunden gehen lassen.

Belag

300g Milch, 3,8%
0,5 Vanilleschote
70g Zucker
40g Stärke
100g Mascarpone
30g Eigelb
1g Salz

Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und mit der Milch erwärmen, abkühlen lassen und noch mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Die Vanilleschote entfernen.
Die Stärke mit der Hälfte der Milch kalt anrühren, die restliche Milch mit Zucker und Salz aufkochen bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die angerührte Stärke in die kochende Milch rühren, solange rühren bis die Stärke bindet. Zuerst den Mascarpone und dann das Eigelb unter die heiße Masse ziehen, abkühlen lassen. 

Fertigstellung

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling mit den Fingerspitzen vorsichtig stupfen, bis er den Backrahmen vollständig ausfüllt und sich die Gärblasen gleichmäßiger verteilen, dabei aber nicht vollständig entgasen. Wer keinen Backrahmen hat und ein größeres Blech nutzt, achtet beim Stupfen darauf, dass der Teigling nicht zu flach wird.

Mit einem Teelöffel Kuhlen in den Teig drücken und diese mit der Vanillecreme füllen.
Die Mandelblättchen gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen.

Den Teigling in den Ofen geben und für 20–25 Minuten hellbraun ausbacken.

Den Teigling in den Ofen geben und für 20-25 Minuten hellbraun ausbacken.

Am besten schmeckt der Kuchen ganz frisch, grade eben abgekühlt. Länger hält der bei uns auch nicht…