Hüftgold

A second on the lips, a lifetime on the hips,
das gilt für alle, egal ob sie jetzt Krapfen, Berliner, Kräppel, Pfannkuchen oder Bomboloni heißen. Wurscht, einmal im Jahr muss das sein…
Ich erinnere mich noch an des alten Bäcks Ehefrau und deren Schwester, die -eine jede in einer großblumig gemusterten Kittelschürze steckend- einträchtig in der Backstube standen, die Krapfen backten und mit Marmelade füllten. Aus dieser Zeit ist mir auch die Vorliebe für eine recht üppige und eher säuerliche Marmeladenfüllung geblieben.
Industriehefefrei sind die Teile ein wenig anspruchsvoll. Nicht immer gelingt es mir, den Garezeitpunkt so perfekt zu erwischen, dass die Krapfen einen weißen Kragen bekommen, was ein Qualitätsmerkmal ist.
Und dass ich meine einzelne Induktionsplatte nur bei 400W betreiben darf, wenn ich Krapfen backe, weil sie sonst zu dunkel werden, musste ich auch erst lernen…
Das Steinweichselmehl findet man unter dem Namen Mahlep im griechischen oder türkischen Lebensmittelladen oder im sehr gut sortierten Supermarkt. In den genannten Ländern wird das Gewürz in süßen Teigen eingesetzt. Wer es nicht bekommt, läßt es einfach weg oder ersetzt es durch gemahlenen Anis und Orangenschalenabrieb. Das schmeckt dann zwar ganz anders aber auch sehr lecker.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelmehl 630 
2,5g Steinweichselmehl
210g Milch
30g Eigelb
50g Zucker
60g Butter
2,5g Salz

rote Marmelade zum Füllen

Alle Zutaten bis auf Salz und Butter zu einem homogenen Teig mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig kneten bis er sich vom Schüsselboden löst. Wieder auf die niedrigste Stufe schalten und die Butter in mehreren Portionen unterkneten. Erst dann wieder Butter zufügen, wenn der Teig die vorherige Portion vollständig aufgenommen hat.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen, es muss eine deutliche Volumenzunahme erkennbar sein.

Den Teig auf eine ganz dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 10 Portionen zu etwa 90g teilen, rund wirken und schleifen. Die Teigkugeln wieder in die ggf. nochmals geölte Teigwanne setzen und abdecken. Entweder läßt man die Teiglinge jetzt bei Raumtemperatur nochmal 2-3 Stunden bis zur fast vollen Gare gehen oder man verfrachtet sie bei 5° in den Kühlschrank. Dort kann man sie nämlich einige Zeit, drei Tage habe ich schon ausprobiert, stehen lassen und immer nur so viele backen, wie man frisch verputzen kann.
Läßt man die Teiglinge im Kühlschrank reifen, gewinnen sie immer mehr Aroma. Zum Backen nimmt man sie 5-6 Stunden vorher aus dem Kühlschrank und läßt sie abgedeckt bei Raumtemperatur gehen.

Zum Backen in einem weiten und nicht zu hohen Topf etwa 500g Butterschmalz auf 160° erhitzen. 2-3 Teiglinge nacheinander mit der gewölbten Seite nach unten einlegen, mehr nicht, sonst bleiben sie aneinander kleben und gehen nicht mehr richtig auf. Die Teiglinge müssen mit einem Schaumlöffel einzeln direkt ins Fett gebracht werden, legt man sie erst in einen Frittierkorb, drückt sich das Gitter sofort durch. Den Topf abdecken und die Berliner für 2,5-3 Minuten backen, dann wenden, den Topf nochmal für 1 Minute zudecken und auch die 2. Seite insgesamt 2,5-3 Minuten backen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen, auf Küchenkrepp absetzen, damit das überschüssige Fett aufgesaugt wird und noch warm in Zucker wälzen, dann ganz abkühlen lassen und mit Marmelade füllen.
Zum Füllen benutze ich eine Marinierspritze mit dicker Nadel, eine Garnierspritze geht auch.

Das Fett wird noch warm durch eine Kaffeefiltertüte in ein Schraubdeckelglas abgegossen (ein Hoch auf Omas Porzellankaffeefilter) und kann wiederverwendet werden.