Patzerlguglhupf

…ein online-Backkurs mit ganz vielen Bildern.

Letze Woche hatte ich außer der Reihe einen Veranstaltungshinweis auf ein gecoachtes Gruppenbacken mit einem meiner Rezepte veröffentlicht. Mit den Veranstaltern war vereinbart, dass ich das Rezept nach Abschluss der Aktion auch im Blog zeige.
Voila, da ist es nun für alle, die nicht in fb unterwegs sind aber trotzdem Lust haben einen ganz besonderen Hupf zu backen. Beim Gruppenbacken hatten jedenfalls alle großen Spass und durchwegs auch wunderbare Ergebnisse erzielt, wie man am Beitragsbild sehen kann…
Zugegeben, das Teil ist nicht unaufwändig aber ein perfekter Einstieg in das süße Backen mit Hefewasser.
Es ist ein nicht ausrottbares aber deswegen immer noch nicht richtiges Gerücht, dass durch Fett, Ei und Zucker eher schwere Teige mit Hefewasser nicht möglich seien. Hier ist der Gegenbeweis!

Vorteig

165 g Dinkelmehl 630
110 g Hefewasser

klümpchenfrei vermischen und 3-6 Stunden bei 28°-30° gehen lassen, Der Teig muss sein Volumen etwa verdreifacht haben. Man kann das auch bei Raumtemperatur machen, dann dauert es 12-18 Stunden.

Hauptteig

275g Vorteig
335g Dinkelmehl 630
120 g Milch, 3,8%
 2 Eigelb (etwa 40g )
75 g Zucker
80 g Butter  
7 g Salz

Die Zutaten bis auf Salz und Butter in den Kneter geben und mischen, bis ein homogener Teig entstanden ist, das Salz zufügen und auf der nächsthöheren Stufe kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst, dann die kühle Butter in 5-6 Portionen unterkneten. Immer erst dann ein Butterstück nachgeben, wenn das vorherige ganz vom Teig aufgenommen wurde. Am Schluss soll der Teig voll ausgeknetet sein, matt glänzen und nicht kleben. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei etwa 28° 2,5-3 Stunden reifen lassen. Dann sollte der Teig etwas an Volumen zugenommen haben und sich „wollig“ anfühlen. Der Teig reift nun für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Füllungen

Marzipanfüllung

100g Marzipanrohmasse
2 Eiweiss

Das Eiweiss zu weichem Schnee schlagen. Die Marzipanrohmasse mit dem Pürierstab glattrühren und  mit dem Eischnee mischen. Sollte sich der Pürierst „festfressen“, gibt man 1 EL vom Eiweiß zu, dann geht das wieder.

Mohnfüllung

75g Graumohn
75g Milch
25g Zucker

Den Mohn in einer Mohnquetsche mahlen (wer keine hat, nimmt eine einfach Kaffeemühle, das geht auch), mit Milch und Zucker aufkochen  und abgedeckt auskühlen lassen. Wer keinen Graumohn bekommt, kann auch Blaumohn nehmen.
Einfacher ist es, wenn man gedämpften Mohn bekommt, dann kann man sich das Quetschen sparen.

Fruchtfüllung

125g rote Konfitüre (ich hatte Blaubeere)

Die Konfitüre sollte fest sein, sonst ist sie schwer zu verarbeiten. Ist sie zu flüssig, kann man sie mit 15g Stärke verrühren, einmal aufkochen und wieder abkühlen lassen.

Fertigstellung

den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen. Zunächst ist der kalte Teig etwas bockig, das gibt sich aber sehr schnell, ein Akklimatisieren ist nicht nötig. Je wärmer der Teig wird, desto anstrengender ist er zu verarbeiten.

Den Teig in 12 Portionen zu etwa 77g teilen und zu Kugeln schleifen, 10 Minuten entspannen lassen. Die Kugeln mit dem Rollholz zu ovalen, etwa 0,5cm dicken Fladen ausrollen. Vor der weiteren Verarbeitung das anhaftende Mehl sorgfältig abbürsten.

In die Mitte von jeweils 4 Fladen die Füllungen geben, so dass am Ende 4x Mohn, 4x Marzipan und 4x Fruchtfüllung entsteht. Auf dem Arbeitstisch so sortieren, dass man nach dem Verschliessen noch weiß, welche Füllung wo drin ist!
Die Teigränder der Fladen mit etwas Wasser einpinseln, die Fladen zusammenklappen und  die Ränder fest verschliessen. Es sollte möglichst keine Füllung auslaufen, die klebt sonst in der Backform fest und der Kuchen läßt sich evtl. nicht mehr gut stürzen.

Eine Guglhupfform mit 22cm Durchmesser sorgfältig einfetten oder mit Trennspray aussprühen. Die Fladen an der Oberfläche mit Wasser einsprühen oder einpinseln, damit sie sich beim Backen gut miteinander verbinden. Die Fladen nun abwechselnd senkrecht in die Form schichten, dabei immer die selbe Reihenfolge einhalten, also z.B. Marzipan, Mohn, Frucht, Marzipan, Mohn, Frucht…

Die Guglhupfform mit einer Folie abdecken und bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Das dauert, je nach Temperatur und Triebstärke des Vorteiges 12-18 Stunden. Ich mache solche Teige am späten Nachmittag, lasse sie über Nacht stehen und backe im Lauf des Folgetages. Wer es eilig hat, stellt die Form in den Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung und kann nach etwa 5-6 Stunden backen. 

Den Backofen auf 160° vorheizen, die Folie abnehmen und den Hupf etwa 60 Minuten backen. Vor dem Stürzen ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben und genießen.