Projekt Brötchentüte: Butterweck

Die „Kinder“ hatten gefragt, ob ich sie nicht mal wieder mit Brötchen versorgen könnte. Kann ich, nur, dann gibt es nicht 3 oder 4 Stück und auch nicht nur eine Sorte, das muss sich ja schließlich lohnen. Außerdem hatte ich in meinem Ideenfundus noch ein paar Ansätze, die ich hier und da im Netz oder aus Büchern aufgeschnappt und noch nicht umgesetzt hatte.
Also habe ich mir diese Versatzstücke vorgenommen und eine bunte Mischung an Brötchen produziert, die ich jetzt nach und nach hier einstellen werde.

Dieses Rezept ist angelehnt an die Schweizer Weggli, die sich zum einen durch die Verwendung von reichlich Milch und Butter und zum anderen durch ihre Form auszeichnen.

Vorteig

60g Fermentstarter
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Eistreiche

30g Eigelb
0,5g Salz
Eigelb und Salz miteinander verrühren

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelmehl 630
280g Milch, 3,8%
10g Honig
12g Salz
60g Butter

Vorteig, Mehl, Honig und Milch im Kneter auf niedrigster Stufe zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Dann die Butter in 6 bis 8 Portionen zugeben. Immer erst dann wieder ein Butterstück nachgeben, wenn der Teig das vorhergehende ganz aufgenommen hat. Solange weiterkneten bis der Teig glatt und mattglänzend ist und sich nicht mehr klebrig anfühlt.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten und bei 28°-30° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Dann reift der Teig entweder für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank oder wird direkt weiterverarbeitet.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl dünn bestaubte Arbeitsfläche kippen und in 9 Portionen à 100g teilen. Der kalte Teig gibt sich zunächst etwas störrisch und widerspenstig, das legt sich aber schnell. Je wärmer er wird, desto schwieriger wird er zu verarbeiten, es lohnt sich, hier flink zu sein. Die Teigportionen rund wirken und schleifen 10 Minuten entspannen lassen und dann mit dem Stil eines hölzernen Kochlöffels in der Mitte fast bis auf die Arbeitsfläche drücken, so dass 2 deutlich sichtbare Hälften entstehen, die aber noch miteinander verbunden sind. Die Teiglinge auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegtem Backblech absetzen und zugedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen. Dann die Teiglinge mit der Hälfte der Eistreiche gleichmäßig einpinseln und weitere 15 Minuten, diesmal ohne Abdeckung, gehen lassen.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250° unten 200°) vorheizen.
Die Teiglinge mit dem Rest der Eistreiche bestreichen und mit Schwaden in den Ofen schieben. Die Backtemperatur sofort auf 210° senken (MANZ oben 200°, unten 180°) und die Brötchen etwa 20 Minuten hellbraun backen. Die Oberfläche soll weich bleiben.
Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und mit einem Geschirrtuch bedeckt auskühlen lassen.

Schleift man die Brötchen einfach rund und drückt sie dann etwas platt, eignen sie sich auch sehr gut als Burgerbuns.