Goldmarie

Der Biogetreidedealer meines Vertrauens kann derzeit keinen Gelbweizen liefern, die Ernte sei schlecht gewesen, die Mengen sehr gering, man habe keinen im Angebot. Weil aber alle rund um mich wissen, dass ich immer wieder auf der Suche nach besonderen Mehlen bin, habe ich einen Tipp für eine alternative Quelle bekommen und konnte 5 kg Bio-Gelbweizen erstehen.
Für mich neue Getreidesorten probiere ich erstmal „pur“, um einen belastbaren Eindruck vom Geschmack und den Backeigenschaften zu bekommen. Der Gelbweizen wird auch künftig reinsortig verbacken werden, das Brot war nämlich echt lecker.

Wie immer bei meinen selbstgemahlenen Vollkornmehlen habe ich die Kleie ausgesiebt.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Gelbweizen-Vollkornmehl, ausgesiebt
60g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 2,5-3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

180g Vorteig
400g Gelbweizen-Vollkornmehl, ausgesiebt
270g Wasser
30g Wasser
10g Honig
13g Salz
20g Rapsöl

Mehl und 270g Wasser klumpenfrei mischen und 45 Minuten zur Autolyses stehen lassen. Das Mehl kann dann schon quellen und muss nicht mehr so lange geknetet werden, der Teigzustand läßt sich so besser beurteilen.
Vorteig und Honig zufügen, kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen, dann das Salz zugeben. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und eine glatte Kugel bildet. Dann das restliche Wasser teelöffelweise unterkneten. Solange weiterkneten bis der Teig sich wieder vollständig vom Schüsselboden löst. Zum Schluss das Öl in dünnem Strahl einarbeiten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten. Dann geht der Teig bei 26°-28° für 2-2,5 Stunden. Er kann nach 30 und 60 Minuten nochmals gedehnt und gefaltet werden. Bei Vollkornteigen besteht häufig eine erhöhte enzymatische Aktivität, deshalb muss die Gare gut beobachtet werden und fällt dann auch etwas kürzer aus.
Den Teig au eine mit Roggenmehl dünn bemehlte Arbeitsfläche kippen und straff rund wirken. Mit Schluss nach unten in ein rundes Gärkörbchen geben, abdecken und nochmal für 30 Minuten anspringen lassen. Dann reift der Teigling für 8-12 Sunden bei 5°.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bestreuten Einschiesser kippen und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben.. Dei Backtemperatur sofort auf 230° senken. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und das Brot weiter 30-35 Minuten backen.

Für ein reines Vollkornbrot ist die Krume wirklich locker und fluffig geworden. Das Brot ist sehr saftig und hat den Abend nicht überlebt…