Saatenkasten hell

Mal wieder ein bisschen ein aufwändigereres Rezept mit 2 Vorteigen. Dem durch die Saaten schwereren und feuchteren Teig tun die gut, das Brot hatte einen schönen Ofentrieb und ist trotz der hohen Feuchtigkeit schön locker geworden, damit überzeugt man auch Körnerverächter wie den Herrn Gemahl…
Das „hell“ bezieht sich hier sowohl auf das Mehl wie die Saatenmischung. Die habe ich bewusst so gewählt, dass nur gelbfarbige Saaten zum Einsatz kommen. Es wird nächste Woche noch eine dunkle Variante geben.

Vorteig I

50g Fermentstarter oder Lievito Madre
50g Dinkelmehl 1050
25g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Vorteig II

150g Dinkelvollkornmehl
150g Hefewasser

Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei 28°-30° für etwa 8-10 Stunden gehen lassen.

Brühstück

45g Sonnenblumenkerne
45g Hanfsaat, geschält
45g Lupinenschrot
45g Goldleinsamen
150g Wasser

Saatenmischung in einer Pfanne anrösten bis sie duftet, mit dem Wasser übergiessen, einmal aufkochen und mindestens 4 Stunden quellen lassen. Dann abgiessen und abtropfen lassen.

Hauptteig

125g Vorteig I
300g Vorteig II
300g Dinkelmehl 1050
180g Wasser
10g Honig
11g Salz
Brühstück
gemischte Saaten zum Bestreuen

Die beiden Vorteige, das Mehl und das Wasser homogen mischen und 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen. Den Honig und das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.
Die Saatenmischung mit einer Gabel auflockern. Der gequollene Leinsamen bildet einen festen Klumpen und verteilt sich besser, wenn er mit den anderen Saaten vermischt wird. In 2-3 Portionen solange unterkneten bis sich die Saatenmischung gleichmäßig im Teig verteilt hat. Jetzt kann man auch entscheiden, ob man noch etwas Wasser einkneten kann.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen rund vorformen, wenden und dann lang wirken. Dazu den Teig abwechselnd von rechts und links ausziehen und diese Zipfel zur Mitte schlagen (Reißverschlussmethode) anschließend schonend zu einem gleichmäßigen Zylinder aufrollen.

Eine Kastenform gut einfetten oder mit Trennspray aussprühen, besonders in den Ecken. Den Teigling mit Schluss nach unten in die Kastenform legen, die Oberseite mit Wasser absprühen und mit der Saatenmischung bestreuen. Die Form abdecken und den Teigling nochmal für 30-45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann reift der Teig abgedeckt für 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 5°.
Ich nutze dazu eingebrannte Blauglanzformen mit geraden Seiten und Deckel. Die sind säureresistent, halten die Temperatur gut und eignen sich mit dem Deckel auch gut für Toastbrot.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°), den Teigling der Länge nach einschneiden und mit kräftigem Schwaden in den Backofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Backtemperatur auf 220° senken (MANZ oben 220°, unten aus) und das Brot weitere 40-45 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen und aus der Form stürzen, jetzt zeigt sich, ob sie wirklich gut gefettet war…
Wenn erforderlich, kann man das Brot nochmal für 5-10 Minuten in den noch heißen Backofen geben, damit auch die Seiten knuspriger werden.