Vollkorn, Flocken, Buttermilch und Hanf

Am Wochenende war mal wieder Vorrats- und Kühlschrank aufräumen angesagt. Diese Aktionen hasse ich ja, wenn sie auch unumgänglich sind. Aus den gesammelten Resten gibt es in der Regel Rumlag: Auflauf oder Eintopf.
Mit den Resten von Buttermilch, Flockenmischung für Müsli und geschälter Hanfsaat bot sich aber eher ein Brot an. Zumal auch der Starter nach Futter rief und das Dinkelvollkornmehl auch nur noch ein Bodensatz im Mehleimer war. Alles zusammengeworfen hat ein milcharomatisches und dennoch deftiges Brot ergeben.

Vorteig

90g Fermentstarter
90g Dinkelvollkornmehl
45g Buttermilch

Die Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen, das Volumen muss sich mindestens verdoppeln.

Quellstück

100g Flocken
150g Buttermilch

Die Flocken, die Sorte ist beliebig, bei mir waren es Mehrkornflocken, mit der Buttermilch mischen und 2-3 Stunden quellen lassen. Stehen sie länger, sollten sie im Kühlschrank aufbewahrt werden, um unerwünschte Fremdgärung zu vermeiden.

Hauptteig

225g Vorteig
310 Dinkelvollkornmehl
220g Buttermilch
250g Quellstück
50g Hanfsaat geschält
20g Honig
12g Salz
20g Butter
Hanfsamen zum Wälzen

Die Hanfsaat in einer beschichteten Pfanne rösten bis sie duftet, aufgrund des hohen Fettgehaltes und weil die Samen so klein und dünn sind, brennen sie schnell an.
Vorteig, Mehl, Quellstück, Honig und Buttermilch zu einem homogenen Teig mischen, das Salz zugeben und auf der nächsthöheren Stufe kneten bis der Teig sich vom Schlüsselboden löst. Dann die Butter in 3-4 Portionen unterkneten. Zum Schluss noch die Hanfsamen kurz untermischen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal dehnen und falten. Der Teig reift bei 28°-30° für etwa 3 Stunden, nach 45 und 90 Minuten nochmal dehnen und falten.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen und straff rund wirken. Die Teigoberfläche, Schluss nach unten, mit Wasser besprühen, in Hanfsamen wälzen und mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen geben. Das Gärkörbchen mit einer Plastikhaube abdecken und den Teiglinge nochmal 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann kommt der Teigling für 12-36 Stunden bei 4°-5° in den Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, untern 200). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und beliebig einschneiden. Ich hatte zunächst etwas Bedenken, der Teig könnte sehr weich sein, war er aber nicht, er hat sich sehr gut schneiden lassen.

Den Teiglinge mit kräftigem Schwaden einschiessen, Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot für weitere 35 Minuten backen.