Waldstaude-Blaubeere-Haselnuss
Gerade schenkt uns der Oktober noch ein paar goldenen Tage die genossen werden wollen!
Zum Ernteherbst passt kräftig-erdiges, bodenständiges Brot, mit Nüssen und Beeren gespickt, gehaltvoller als die hellen Sommerbrote und überraschend im Zusammenspiel der Geschmackskomponenten. Diesmal getrocknete Blaubeeren, die mir neulich in den Einkaufswagen gefallen sind und die guten Piemonteser Haselnüsse, die so unglaublich gut duften.
Eine meiner Testesserinnen meinte dazu: „Zuerst schmeckt es nussig und plötzlich trifft man auf eine Blaubeere, die das ganze süßlich abrundet. Zu diesem Brot braucht man meiner Meinung nach keinen anderen Belag als Butter“.
Wer kein Waldstaudenroggenvollkornmehl hat, nimmt normales Roggenvollkornmehl und hält erstmal 10% der Schüttflüssigkeit zurück. Das Dinkelruchmehl kann ersetzt werden durch 200g Dinkelmehl 1050 und 50g Dinkelvollkornmehl.
Vorteig
150g Waldstaudenroggenvollkornmehl
150g Wasser
15g Roggenanstellgut
Die Zutaten klümpchenfei verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen
Brühstück
75g Haselnüsse, geschält und geröstet
75g Blaubeeren getrocknet
Wasser, kochend
Nüsse und Blaubeeren mit so viel kochendem Wasser übergiessen, dass sie gerade bedeckt sind. Mindestens 4 Stunden quellen lassen, dann abgießen und gründlich abtropfen lassen.
Hauptteig
315g Sauerteig
100g Waldstaudenroggenvollkornmehl
250g Dinkelruchmehl
200g Wasser
12g Salz
Brühstück
Alle Zutaten bis auf das Brühstück mischen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und und kneten bis ein bindiger Teig entsteht, der beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen, das Brühstück zugeben und noch solange mischen, bis es gleichmäßig im Teig verteilt ist.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal vorsichtig dehnen und falten, damit man ein gleichmäßiges Teigstück hat und bei ca. 28° etwa 45-60 Minuten gehen lassen bis eine deutliche Volumenzunahme sichtbar wird.
Den Teig auf ein mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, schonend rund wirken und lang stossen, den Teigling rundum in Roggenmehl wälzen und mit Schluss nach oben in ein längliches Gärkörbchen geben. Das Gärkörbchen mit einer Kunststoffhaube oder einem BeeWrap abdecken und bei ca. 28° 90-120 Minuten bis zur knappen Gare gehen lassen.
Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Das Brot auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, der Länge nach tief einschneiden und mit mäßigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 230° (MANZ oben 230°, unten aus) senken und das Brot weitere 35-40 Minuten backen.
