Waldstaudenbrot

Ich hatte mal wieder Lust auf ein bodenständiges Rezept.
Ein bisschen Roggen, am liebsten Vollkorn, mäßige Porung, so richtig zum Brotzeitmachen. Waldstaudenroggen-Vollkorn sollte es sein (wer den nicht hat, jedes andere Roggenvollkonrmehl geht auch). Für die Farbe und fürs Aroma ein bisschen von der Braugerste, die mir ein lieber Mitbäcker und -griller hatte zukommen lassen.
Braugerste kann man ganz einfach im Netz kaufen, alternativ geht auch das sog. KraftMa- oder Malfamehl oder einfach Gerstenmalz. Man kann das auch weglassen, dann wird das Brot etwas heller und man muss die Wassermenge im Hauptteig ein wenig anpassen.
Braugerste muss gemahlen werden, versucht das nicht in der Mühle. Ich hab mir meine Mahlsteine damit zugeschmiert, kräftig geflucht und ein ganzes Kilo Reis verbraucht, bis sie wieder sauber waren. Ein Blender, eine Moulinette oder eine Kaffeemühle mit einfachem Schlagwerk tun in dem Fall viel bessere Dienste. Braugerste ist aktiv, deshalb wird sie hier in einem Brühstück verarbeitet.

Vorteig

150g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
150g Wasser, 35°
10g Anstellgut

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt für 10-12 Stunden gehen lassen.

Brühstück

15g Gerstenmalzmehl
50g Wasser, kochend

Das Gerstenmalzmehl mit einem Schneebesen in das kochende Wasser einrühren, einmal aufkochen und dann vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

310g Vorteig
350g Dinkelmehl 1050
Brühstück
190g Wasser
13g Salz

Alle Zutaten zu einem homognen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für etwa 90 Minuten gehen lassen. Das Volumen soll um etwa das 1,5-fache zunehmen und der Teig vollständig von kleinen Blasen durchsetzt sein.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und straff rund wirken. Mit Schluss nach unten in ein kräftig bemehltes, rundes Gärkörbchen setzen, abdecken und ca. 60 Minuten bis zur knappen Gare gehen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) einschiessen.
Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Temperatur auf 230° (MANZ oben 230°, untern aus) senken und das Brot weitere 30-35 Minuten backen.

Das ist ein alltagstaugliches Brot, das zu Wurst und Käse genauso schmeckt wie zu Butter und Honig.