Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Anfängerbrot -special edition- oder „TomsBrot“

Anfängerbrot -special edition- oder „TomsBrot“

„Machst Du einen Brotbackworkshop mit mir?“ Die Frage höre ich öfter. Klar, mach ich das für gute Freunde. Am Wochenende war es soweit. Mein Vorschlag „wir backen das Anfängerbrot“ wurde mit einem „wie jetzt, Anfängerbrot?“ abgelehnt. Also gab es eine „special edition“ mit Emmer und Schwarzroggen, extra für Tom. Deshalb heißt das jetzt auch „TomsBrot“.

Emmer gehört auch zu den Urgetreiden, er wird nur als Vollkornmehl angeboten.

Schwarzroggen hat einen Ausmahlungsgrad von 2500, ist in Österreich geläufig und in Deutschland kaum bekannt. Schwarzroggen bringt einen kräftigen Geschmack und kann in einer Menge von bis zu 10% des Roggenmehlanteils eingesetzt werden.

 

Sauerteig

350 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
35 g Anstellgut

Gleichmäßig mischen und 12-16 Stunden bei 22-24° gehen lassen

Hauptteig

735 g Sauerteig
350 g Wasser ca 35°
300 g Roggenmehl 1150
50 g Schwarzroggenmehl
300 g Emmermehl
100 g alter Fermentstarter aus dem Kühlschrank
20 g Salz
1 TL Honig

zu einem glatten Teig verkneten und ca. 60 Minuten bei 20-22° ruhen lassen, Brot rund wirken, dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, damit der nachher schön aufreisst.

Den Teigling für 80-120 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Backofen mit Stein auf 250° vorheizen, beim Einschiessen schwaden. Schwaden nach 15 Minuten ablassen und den Ofen auf 230° zurückstellen, weitere 60-70 Minuten kräftig dunkel ausbacken.

 



12 thoughts on “Anfängerbrot -special edition- oder „TomsBrot“”

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.