Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Backkurs die 2. oder: Die Beförderung

Backkurs die 2. oder: Die Beförderung

Nachdem ich vom Backkurs bei Dietmar Kappl im letzten September so begeistert war, habe ich im November gleich den nächsten Kurs gebucht. Passend zu meinen Rezepturen hier, war Langzeitführung das Thema meiner Wahl.  Herstellung von ein- und zwei-Stufensauerteigen,  von triebfähigem Lievito Madre, Mischen und Kneten von Teigen mit hoher Teigausbeute, verschiedene Aufarbeitungsmethoden von Brot und Gebäck, Führung von hefefreien, mediterranen Broten über Langzeitführung  sind nur einige der bearbeiteten Themen.
Erlebt habe ich dann mehr als 16 Stunden geballten Input an Wissen und Können. Rezepturen nachbacken kann man in der Regel ja ziemlich schnell, da stehen die vielen kleinen Kniffe und Tricks, die aus einem Brot ein sensationelles Produkt machen oder Fehler ausbügeln aber nicht drin…

Was eine triebstarke lievito Madre sein kann, demonstrierte Dietmar uns mit „durchschlagendem“ Erfolg und der mit frisch geriebenem Apfel angesetzte Poolish ging ab, wie die berühmte Katze von Schmitz.

Geknetet, geformt und gebacken haben wir was das Zeug bzw. der Ofen hielt. Unglaublich auf wieviele Arten man einen Teig aufarbeiten und damit Krumenstruktur und Geschmack beeinflussen kann.

Für die Süßmäuler war auch wieder was dabei, Panettone kann so lecker sein und Dietmars geniale Mohn- und Nussfüllung haben wir diesmal in Schnecken versenkt. Bei der Gelegenheit wurde ich dann auch von  der Mohn- zur Pistazienaufstreuassistentin befördert.

Ich habe soviel Neues mitgenommen und kann garnicht so schnell Notizen machen, wie mir die Ideen durch den Kopf schwirren. Neben all dem, was  man dabei lernen kann, ist es eine Freude zu erleben, mit welchem Enthusiasmus Dietmar sein Metier erklärt und lebt und mit wieviel Herzblut er dabei  von seiner Frau unterstützt wird. Allein deshalb freue ich mich schon auf die nächste Gelegenheit.



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