Dinkel-Joghurt-Hafer-Brot

Eigentlich hatte ich die Entwicklung eines Toastbrotes im Sinn. Als der Teig dann fertig geknetet war, forderte er laut und eindringlich, sich nicht in eine Form zwängen lassen zu müssen. Er liebe die Freiheit und werde sich maximal in einem Gärkörbchen niederlassen. Na gut…
Innerfamiliär wird es nicht so sehr goutiert, wenn ein Flockenbrüh- oder Kochstück sichtbare Spuren im Brot hinterlässt. Deshalb habe ich die Flocken hier nicht nur mit Milch gekocht sondern anschließend auch noch mit einem Teil der Schüttung püriert.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Kochstück

50g Haferflocken, fein
150g Milch
190g Naturjoghurt, 3,8%

Die Haferflocken mit der Milch unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme köcheln bis ein dicker Brei entstanden ist. Vollständig erkalten lassen und mit 190g Joghurt fein pürieren.

Hauptteig

230g Dinkelmehl 630
120 g Dinkelmehl 1050
20 g Honig
100 Naturjoghurt, 3,8%
13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz im Kneter bei niedrigster Stufe zu einer homogenen Masse mischen. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen und weiterkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und eine Kugel bildet.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen. Nach 45 Minuten erneut dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und straff rund wirken. Mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt nochmal für 45 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling für 8-16 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Ofen auf 250° Ober-Unterhitze vorheizen.

Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, nach Belieben aber beherzt einschneiden und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und das Brot weiter 25-30 Minuten backen.

Auf die Stimme des Teiges zu hören war eine gute Entscheidung! Herausgekommen ist ein ganz mildes, helles Brot mit fluffig-weicher Krume das auch vor dem kritischen Sensorium des Enkelkinds Gnade gefunden hat.