Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Beetroot

Beetroot

Rote Bete mochte ich schon als ich die in Süddeutschland übliche Bezeichnung als rote Rübe noch garnicht aussprechen konnte und immer nach „hoppe Hübe“ verlangt habe. Die meisten kennen das wegen des hohen Gehaltes an Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure wertvolle Gemüse nur als sauer angemachten Salat, der leider oft nur muffig-erdig schmeckt und mögen es deshalb nicht. Beim Herrn Gemahl ist das auch so, dabei kann man so schöne Sachen damit machen…
Ganz besonders schön sind die Ringelbete, deren Fruchtfleisch tatsächlich weiß-rot geringelt ist. Quer aufgeschnitten geben die ein auch optisch tolles Carpacchio.
Ich hatte schon mal einen Sauerteig aus gekochter und pürierter rote Bete angesetzt, der wunderbar funktionierte, beim Backen verlor das tiefrote Brot leider viel von der Farbe. Diesmal habe ich die Bete roh gerieben im Teig versenkt. Den Wassergehalt von etwa 85% muss man bei der Bemessung des Schüttwassers natürlich berücksichtigen, die Wasserangabe im Rezept kann deshalb nicht mehr als ein Anhaltspunkt sein. Wer keinen Waldstaudenroggen hat, nimmt Roggenvollkornmehl.

Vorteig

100g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
100g Wasser
20g Roggenanstellgut

klümpchenfrei miteinander verrühren und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

220g Vorteig
400g Dinkelmehl 1050
150g rote Bete, fein geraspelt
150g Wasser
10g Honig
50g Mandeln, geröstet
10g Öl
12g Salz

Die Zutaten bis auf Mandeln und Salz zu einem homogen Teig mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Dann das Öl in dünnem Strahl zugeben und vollständig unterkneten. Ganz zum Schluss den Kneter wieder auf die langsame Stufe stellen und die Mandeln noch kurz unterkneten. Der Teig wird tiefdunkelrot, leider bleibt diese Farbe nach dem Backen nur partiell erhalten, je feiern die Bete geraspelt ist, desto roter wird das Brot.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, zur Vergleichmäßigung einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 28°-30° anspringen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, rund wirken und mit Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einer Kunststoffhaube abdecken, für 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen und dann für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° reifen lassen.
Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250° unten 200°) vorheizen. Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 230° (MANZ oben 230° unten aus) senken und das Brot weitere 35 Minuten backen.

Erstaunt hat mich der Geschmack des Brotes, erwartet hatte ich die erdige Note der Bete, stattdessen hat das Brot ein ehe fruchtiges Aroma, war sehr lecke mit Käse und rohem Schinken aber auch mit Butter und Honig fein.



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