Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Crazy Kürbis

Crazy Kürbis

Beim letzten größeren Grillevent ist gegrillter Butternutkürbis übrig geblieben. Den hätte man aufwärmen können, das fand ich irgendwie nicht so reizvoll. Eine andere Idee wäre gewesen, ihn mit Kartoffeln zu pürieren und ein Kartoffel-Kürbispüree damit zu machen. Pürierter Kürbis? Sauerteig läßt sich doch auch mit püriertem Gemüse ansetzen…

Das ganze wurde dann ein megaspannendes Experiment, das in einem echt leckeren Kürbisbrot endete. Sicher kein Alltagsbrot aber eine Idee, um auch mal jenseits ausgetretener Rezeptpfade zu denken.

Sauerteig

250g gegarter und pürierter Kürbis
50g Wasser
75g aktives Anstellgut
20g Honig

alles sehr gründlich vermischen und bei 28°-30° gehen lassen, bis sich eine deutliche Lockerung, Blasenbildung und Volumenzunahme zeigt. Bei meinem Experiment hat das 20 Stunden gedauert.

Brühstück

75g Kürbiskerne
150g Wasser

Kürbiskerne rösten bis sie duften, mit kochendem Wasser übergiessen und mindestens 1 Stunde quellen lassen, abgiessen und gründlich abtropfen lassen

Hauptteig

395g Kürbissauerteig
250g Dinkelmehl 1050
130g Dinkelvollkornmehl
170g Wasser
12g Salz
2,5g Ras el Hanout*
Brühstück

Kürbiskerne zum Ausstreuen des Gärkörbchens

Mehl mit Sauerteig, Ras el Hanout und  Wasser zu einem homogenen Teig mischen. Auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten, bis sich der Teig vom Schlüsselboden löst, dabei ggf. noch etwas Wasser teelöffelweise zugeben, darauf achten, dass das Wasser vollständig aufgenommen wird. Die Wassermenge, hängt neben der Aufnahmefähigkeit des Mehles auch vom Wassergehalt des Kürbis ab. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, die Oberfläche mit den gequollenen Kürbiskernen bestreuen und den Teig einmal dehnen und falten. 120-180 Minuten bei 28°-30° gehen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten noch mal dehnen und falten, der Teig muss sich mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, vorsichtig diagonal etwas dehnen, dann die Ecken jeweils diagonal übereinander falten und umdrehen.  20 Minuten entspannen lassen und  dann vorsichtig rundwirken. Mit Schluss nach oben in Kürbiskernen wälzen und den Gärkorb ebenfalls mit Kürbiskernen ausstreuen. Die Teigoberseite soll dicht mit Kernen besetzt sein. Den Teigling mit Schluss nach oben in das Gärkörbchen geben, mit einer Kunststoffhaube überziehen und bei 6° für  12-24Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Ofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Oberhitze auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus), weitere 25-30 Minuten backen.

*Ras el Hanout bedeutet „Herr des Ladens“ und ist eine Gewürzmischung der maghrebinischen Küche. Wesentliche Bestandteile sind Muskat, Zimt, Macis, Anis, Gelbwurz, Pfeffer, getrocknete Ingwerwurzel, Gewürznelke, Piment, Kardamom und Kreuzkümmel. Erhältlich ist es im Supermarktgewürzregal.

In dieser Kombination mit cremigem Weinbergkäse und frischen Feigen ein Gedicht



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