Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Gerstenbrot

Gerstenbrot

Der Gerstenanteil in diesem Rezept beträgt zwar nur 20% bezogen auf die Gesamtmehlmenge, gibt dem Brot aber dennoch seinen eigenen Charakter. Die zweistufige Führung des Sauerteiges ergibt einen sehr milden dennoch triebstarken Sauerteig und damit eine wunderbar gelockerte Krume. Das Altbrotbrühstück sorgt für zusätzliche Würze und eine lange Frischhaltung. Alles in allem ein würziges Brot, das sich sowohl für herzhafte wie süße Beläge eignet.
Wer keinen Champagnerroggen hat, nimmt Roggenvollkornmehl, das Dinkelruchmehl kann durch eine Mischung aus 60g Dinkel-Volkornmehl und 240g Dinkelmehl 1050 ersetzt werden.

Vorteig I

100g Gerstenvollkornmehl
100g Hefewasser

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Vorteig II

Stufe I
50g Champagnerroggen-Vollkornmehl
75g Wasser
10g Roggenanstellgut

Zutaten klümpchenfrei verrühren und ca. 6-8 Stunden bei 28°-30° gehen lassen.

Stufe II
Vorteig aus Stufe I
50g Champagnerroggen-Vollkornmehl

Zutaten klümpchenfrei verrühren und ca. weitere 4 Stunden bei 28°-30° gehen lassen.

Brühstück

50g Altbrotbrösel geröstet
150g Wasser kochend

Die Brösel mit kochendem Wasser übergiessen und ca. 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Vorteig I
Vorteig II
Brühstück
300g Dinkelruchmehl
120 g Wasser
30g Wasser
10g Honig
12g Salz
20g Öl

Vorteige, Brühstück, Mehl, Honig und 120g Wasser mischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Auf niedrigster Stufe mischen bis ein homogener Teig entstanden ist. Das Salz zufügen und auf der nächsthöheren Stufe kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst, dabei evtl. noch die restlichen 30g Wasser unterkneten. Zum Schluss das Öl auf niedriger Stufe solange unterkneten bis der Teig es vollständig aufgenommen hat. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 28°-30° etwa 2,5–3 Stunden gehen lassen, nach 45 und 90 Minuten nochmals dehnen und falten.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen, vorsichtig zu einem runden Teigling wirken. Verwendet man die gesamte Wassermenge ist der Teig recht weich und wird am besten mit einer extragroßen Teigkarte auf dem Tisch rund geschoben. Man gibt den Teigling mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes, rundes Gärkörbchen, deckt es mit einer Plastikhaube ab, läßt es etwa 45 Minuten anspringen und dann für 12 Stunden bei 5° reifen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, einschneiden und mit Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten Backzeit wieder ablassen und die Temperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus). Das Brot in weiteren 35 bis 40 Minuten fertig backen. Wer es schön glänzend haben möchte, bürstet das Mehl vor dem Einschiessen gut ab und besprüht es 5 Minuten vor Ende der Backzeit mit Wasser.



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