Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Holderbrot

Holderbrot

Dem Holunder werden neben der heilenden Wirkung von Blüten und Beeren auch magische Eigenschaften zugeschrieben, ganz früher war es sogar üblich, dass die Männer ihren Hut zogen, wenn sie an einem Holunderbusch vorbeigingen. Und ist nicht der mächtigste aller Zauberstäbe aus Holunderholz herhgestellt (Harry Potter weiß mehr darüber…)?
Hier in der Pfalz gibt es noch viele Holunderbüsche in Feld und Flur. Im Frühjahr habe ich mich dort bei den Blüten bedient und sehr triebfähiges Hefewasser mit nahezu berauschendem Duft, der sich sogar im Backwerk erhalten hat, hergestellt. Im Spätsommer habe ich auch von den Beeren Hefewasser angesetzt, das noch aktiver ist, als das Blütenwasser. Diesmal habe ich den Vorteig aber nicht mit dem Hefewasser sondern mit den fermentierten Früchten angerührt, auch, um damit etwas von der dunkelvioletten Farbe in den Teig zu bringen. Wer kein Holunderbeerenwasser hat, nimmt einfach anderes und ersetzt das Wasser im Hauptteig durch ungesüssten Holundersaft.  Den gibt es im Bio-, im Drogerie- und im gut sortierten Supermarkt.

Holunder ist ja recht herb, für mich hat er sogar einen metallischen Unterton, alleine war mir das zu unrund, den passenden Begleiter habe ich dann in Äpfeln gefunden. Und für den Crunch kommen noch Pecannüsse in den Teig.

Das ist sicher kein Alltagsbrot, dafür ist das Rezept zu aufwändig und es benötigt Erfahrung und einen Blick für die Teigstruktur -unter Bäckersleuten sagt man, man muss den Teig „lesen“ können- damit es gelingt. Aber es macht einfach unglaublich viel Spass zu sehen und zu schmecken, was alles möglich ist.

Ich fermentiere mein Hefewasser in Glasflaschen. Das erfordert gute Kontrolle, denn die könnten platzen, wenn der Druck zu hoch wird. Damit das nicht passiert, schraube ich die Deckel nur ganz  lose zu. Hierzu gibt es immer wieder Diskussionen, ich finde, unsere Welt leidet schon genug unter Plastikmüll und gehe dieses Risiko ein.  Das muss aber wirklich jede(r) für sich selbst entscheiden.

Vorteig

150g Dinkelmehl 1050
150g fermentierte Holunderbeeren.

die Beeren mit dem Stabmixer fein pürieren, mit dem Mehl verrühren und bei 28°-30° gehen lassen.

Quellstück

50g getrocknete Apfelringe
150g Wasser kochend

Die Apfelringe in kleine Stücke schneiden , mit dem kochenden Wasser übergiessen und 3 Stunden einweichen. Abgiessen, gründlich abtropfen lassen,  das Einweichwasser auffangen und auf 150g auffüllen.

Hauptteig

300g Vorteig
Brühstück
350g Dinkelmehl 1050
150g Einweichwasser
50g Wasser
11g Salz
10g Haselnussöl
75g Pecannüsse

Vorteig, Mehl und 150g Einweichwasser homogen mischen und für 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Auf niedrigster Stufe kneten bis der Teig beginnt, sich von der Schüssel zu lösen, dann das Salz zugeben. Auf die nächsthöhere Stufe schalten, teelöffelweise das restliche Wasser zugeben und das Öl unterkneten. Der Teig sollte eher etwas fest bleiben weil mit den eingeweichten Äpfeln noch zusätzliche Flüssigkeit hineinkommt. Dann die abgetropften Äpfel und die Pecannüsse noch ganz kurz unterkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und dehnen und  falten. Äpfel und Nüsse machen das etwas schwierig, deshalb vorsichtig arbeiten und nicht zu viel ziehen. Der Teig dann für 120-150 Minuten bei 28°-30° gehen lassen, nach 30 Minuten evtl. nochmal dehnen und falten. Wenn sich das Teigvolumen mindestens verdoppelt hat, den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen. Vorformen, 20 Minuten entspannen lassen, dann lang wirken und mit Schluss nach oben in ein bemehltes, längliches Gärkörbchen geben. Unabgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann abdecken und 12-18 Stunden bei 4°-5° gehen lassen.

Den Backofen auf 270° vorheizen (MANZ oben 270° unten 200°), das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf einen mit Dunst bestreuten Einschiesser kippen, nach Belieben einschneiden und mit mäßigem Schwaden einschiessen. Temperatur auf 250° (MANZ oben 250° unten 200°) senken. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Temperatur auf 230° (MANZ oben 230° unten aus) senken und weitere 30-35 Minuten fertig backen.

Sieht der Querschnitt der Pecannüsse nicht ein bisschen wie eine Fledermaus aus?

Mir schmeckt es am besten mit cremigem Weichkäse oder nur leicht gesalzenem Frischkäse, der Herr Gemahl mochte es lieber mit Hartkäse.

 

 

 



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