Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Keine Angst vor Dinkel

Keine Angst vor Dinkel

Dinkel gilt als schwieriger Backkandidat. Er neigt zum Überkneten,  Trockenbacken und Breitlaufen, so die „Warnung“ derer, die die Backeigenschaften des für die industrielle Weiterverarbeitung optimierten Weizenmehls kennen und schätzen.
Tatsächlich  weist Dinkel eine etwas geringere Wasserbindefähigkeit als Weizen auf, wobei das auch von Mehl zu Mehl und Mühle zu Mühle unterschiedlich ist.
Generell gibt es verschiedene Möglichkeiten, Dinkel handhabbarer zu machen. Das gilt vor allem bei der Verarbeitung von Teigen mit hoher Teigausbeute.

Autolyse vorschalten

Zunächst Vorteige, Mehl und ein Großteil des Wassers homogen mischen, aber nicht kneten und 30 Minuten stehen lassen, erst dann die übrigen Zutaten zugeben. In dieser Quellphase wird ein Teil des Wassers gebunden und es entsteht bereits ein Glutengerüst. Das Restwasser wird im schnellen Knetgang schluckweise zugegeben.

Wassermenge binden

Dazu 0,5-1% (bezogen auf die  Mehlmenge) Flohsamenschalen im Verhältnis 1:10 mit Wasser (vom Schüttwasser abnehmen) verrühren, mindestens 30 Minuten quellen lassen.
Flohsamen (Plantago psyllium) gibt s im Drogeriemarkt oder Reformhaus. Findet man geschälte sieht man im Endprodukt nichts davon, wirklich auffällig sind die ungeschälten aber auch nicht.

Diese Methode gefällt mir persönlich besser, als ein Kochstück einzusetzen. Im Kochstück wird bei der Herstellung das Mehl bereits verkleistert und steht dann nicht mehr für die Entwicklung des Glutengerüstes zur Verfügung. Das schwächt den Teig zusätzlich.

Auf die Reihenfolge der Zutaten kommt es an

Salz erst in der schnellen Knetphase zugeben. Salz behindert den Aufbau des Glutengerüstes, stärkt es aber, wenn es bereits vorhanden ist.

Schlückchen für Schlückchen

10% des Schüttwassers zurückhalten und in der schnellen Knetphase schluckweise unterkneten. Erst dann nachschütten, wenn die vorherige Zugabe aufgenommen ist.

 

to be continued….



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