Quarktaschen
Neulich erreichte mich ein Schnappschuss auf dem zu sehen war, wie ein lieber Freund glückseeligst in eine Quarktasche biss.
Hach ja, Quarktaschen, eins meiner Lieblingsgebäcke aus Kindertagen, am liebsten noch ein ganz kleines bisschen warm und direkt vom Blech in der Backstube des Bäckers, der unseren Tante-Emma-Laden mit Backwaren belieferte. Ewigkeiten nicht mehr gemacht oder gar gegessen. Aber das läßt sich ja ändern…
Vorteig
90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser
Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
155g Milch
30g Eigelb
30g Eiweiß
70g Zucker
6g Salz
75g Butter
Alle Zutaten bis auf die Butter in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig mischen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Der Teig ist zunächst sehr fest, das ändert sich, wenn die Butter dazu kommt.
Die Butter in 6-8 Portionen unterkneten, immer erst dann wieder ein Stück zum Teig geben, wenn das vorhergehende vollständig eingeknetet ist. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und noch so lange kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, glatt und mattseidig glänzend ist.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden abgedeckt gehen lassen. Dann für eine gute Stunde zwischenkühlen, dann läßt er sich besser bearbeiten.
Den Teig auf eine leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem gleichmäßig dicken Quadrat von 39cmx39cm ausrollen, dann die Teigplatte in 9 Quadrate von 13cmx13cm teilen. Abgedeckt bei 18°-20° für 12-18 Stunden gehen lassen.
Füllung
250g Quark, 20%
15g Eigelb
50g Zucker
25g Stärke
1g Salz
10g Zitronenpaste oder
5g Zitronenabrieb
0,5g Vanille, gemahlen
Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren, bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Eistreiche
15g Eigelb
1g Salz
homogen verrühren
Fertigstellung
restliches Eiweiß
Puderzucker
Die Ränder der Teigquadrate ca. 1 cm breit mit Eiklar bestreichen. Jeweils ca. 40g Füllung in die Mitte eines Quadrates geben, die diagonal gegenüberliegenden Ecken zur Mitte falten und leicht überlappend aufeinander legen. Die fertig gefalteten Teigtaschen auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen und mit Eistreiche abstreichen.
Den Backofen auf 220° O/U-Hitze vorheizen, die Teiglinge in den Backofen geben und 20-25 Minuten hellbraun ausbacken. Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben. Dann reinbeißen und genauso glückselig lächeln wie der Auslöser für das Rezept, danke Hartmut!
4 thoughts on “Quarktaschen”
Schreibe einen Kommentar
Bleibe immer bei dem Rezept hängen, ich liebe Quarktaschen. Wie machst du das mit 15g Eigelb und Eiklar?
Ich trenne und wiege Eigelb und Eiklar. Der wesentliche Unterschied bei Eiern der verschiedenen Gewichtsklassen liegt in der Menge des Eiklars. Für ein Eigelb kannst Du ein durchschnittliches Gewicht von 15g annehmen. Wenn man Eiklar mit einer Gabel in einer kleinen Schüssel etwas anschlägt, läßt es sich relativ gut gießen. In meinem TK steht eine Box mit Eiklar, wenn ich zu viel davon habe, gibt es einen Eiweißkuchen.
Liebe Irmgard,
wider einmal ein herrliches Rezept! Die Lievito-Dinkel Kombi mit der Quarkmischung ist eine großartige Geschmackskombination; ein weiteres Gebäckrezept von dir, welches mich immer weiter von jedem 08/15 Bäcker wegtreibt. – Eine Anmerkung bzw. Frage: Wie lagerst du die Quadrate zur Reifung? Ich war ein wenig neben mir und hab die einfach unter ein Bäckerleinen gepackt…da sind die zwar gegangen, aber am nächsten Tag war eine Seite angetrocknet. Aufs Ergebnis hatte es keinen Einfluss, dennoch würde mich interessieren, wie du das machst (um dem vorzubeugen).
Hallo Ludwig,
wieder einmal ein sehr motivierende Lob, danke!
Ich stülpe entweder eine ausreichend große Box über die Teiglinge oder benutze Gärfolie.