Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Kompromissbrot

Kompromissbrot

Nein, nein, das ist kein Tippfehler, ich wollte wirklich nicht „Kommissbrot“ schreiben.
Helle Mischbrote sind nicht so meins, lieber ist mir entweder nur helles Mehl im mediterranen Stil oder ein kräftiges Roggenbrot. Innerfamiliär wird aber immer wieder nach hellem Mischbrot gefragt, also habe ich mal versucht ein „Kompromissbrot“ zu kreieren und dabei auch mit verschiedenen Vorteigen gespielt. Wenn das ganze dann noch richtig schön kräftig ausgebacken ist, kann ich mich auch damit anfreunden…

Sauerteig

100g Roggenmehl 997
80g Wasser
5g  Roggenanstellgut

Alles miteinander klümpchenfrei vermischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Vorteig

170g Dinkelvollkornmehl
170g Hefewasser aufgefrischt

Klümpchenfrei miteinander verrrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück

30g Altbrot geröstet und gerieben
90g Wasser, kochend

Das Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig

185g Sauerteig
200g Vorteig
120g Brühstück
230g Dinkelmehl 1050
11g Salz

Alle Zutaten auf niedrigster Stufe mischen bis ein homogener Teig entsteht. Dann auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten, bis sich der Teig ganz vom Schlüsselboden löst. In eine geölte Teigwaren geben und bei 28°-30° für 90 Minuten gehen lassen. Dann den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, rund wirken und anschliessend in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Für 30 Minuten ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen, mit einer Kunststoffhaube abdecken und 12-18 Stunden bei 5° gehen lassen.
Ofen auf 270° (MANZ oben 270°, unten 200°) vorheizen, den Teigling  dekorativ einschneiden. Die lange, kalte Gare führt zu einer relativ festen Teighaut, deshalb schneide ich diese Teiglinge immer ein. Mit kräftigem Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Temperatur auf 250° senken (MANZ oben 250°, unten aus) und weiter 30 Minuten kräftig dunkel ausbacken. Ich mag die dunkle Krustenfarbe. Wer es lieber heller mag, backt bei 250° an und senkt die Temperatur nach dem Abschluss des Ofentriebes auf 230°.



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