Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

KVK

KVK

KVK steht für Kartoffel-Vollkorn, in den einschlägigen Foren rollt die Kartoffelbrotwelle, der habe ich mich mal angeschlossen.

Kartoffeln sind eine nicht so ganz einfache Zutat, der mittlere Wassergehalt, der bei der Rezeptberechnung berücksichtigt werden will,  beträgt 75%. Aber was ist schon „mittel“, da kommt es auf die Kartoffelsorte, die Kocheigenschaft (obwohl heute kaum noch was anderes als „vorwiegend festkochend“ im Angebot ist) und auf Dauer und Art der Lagerung seit der Ernte an. Die Schüttwasseranteile muss man bei diesem Rezept deshalb nach Gefühl bemessen, das Rezept kann hier nur Anhaltspunkte liefern.

Sauerteig

90g Roggenmehl 1050
90g Wasser
9g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Vorteig

80g Starter
80g Dinkelvollkornmehl
40g Wasser

Den Starter mit dem Wasser verrühren, dann das Mehl unterkneten. Bei 30° für 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

189g Sauerteig
200g Vorteig
300g Kartoffeln, geschält und fein gerieben
280g Dinkelvollkornmehl
30g Roggenmehl 1050
13g Salz
40g-100g Wasser

Alle Zutaten bis auf das Wasser bei niedriger Stufe, so weit es geht, homogen vermengen, dann Wasser anschütten. Sobald der Teig anfängt, sich zusammenzuballen und vom Schlüsselboden zu lösen, auf die nächsthöhere Stufe schalten und kneten, bis er sich vollständig vom Boden löst. Dabei esslöffelweise Wasser nachschütten und die Teigentwicklung und -struktur beobachten. Der Teig soll feuchtweich sein aber nicht auseinanderfliessen. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei 28°-30° für 90 Minuten gehen lassen. Dann den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, mit wenigen Handgriffen rundwirken, 20 Minuten entspannen lassen, dann lang formen und in ein Gärkörbchen verfrachten. Für 30 Minuten unabgedeckt in den Kühlschrank stellen, dann mit einer Plastikhaube abdecken und für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank gehen lassen.

Ofen auf 270° vorheizen (MANZ oben 270°, unten 200°), Teigling auf einen Einschiesser stürzen und einschneiden. Mit kräftigem Schwaden in den Ofen geben. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Ofen auf 230° (MANZ oben 230°, unten aus) zurückschalten und weitere 45 Minuten kräftig ausbacken. Das Aroma des Brotes profitiert von der dunklen Kruste ungemein.

 



8 thoughts on “KVK”

  • Liebe Iemgard, cih schreibe es gern noch einmal 😉 Ich und nicht nur ich, denke ich, würden uns üner Anschnittsfotos deiner schönen Gebäcke sehr freuen.

    Liebe Grüße
    Ulrike

      • Danke für den Schubser, Ulrike.
        Als ich den Beitrag erstellt habe (leider erlaubt es meine Zeit nicht, das „live“ zu machen, ich arbeite also gewissermaßen auf Vorrat), hatte ich keins, das Brot ging außer Haus. Jetzt steht mir aber eins zur Verfügung (dafür hab ich es versäumt ein Bild vom ganzen Brot zu machen…) und ich kann den Wunsch erfüllen.

  • Hallo Irmgard, ich habe deinen Link bei Dietmar gesehen und bin jetzt bei dir gelandet.
    Das Problem bei deinem KVK habe ich wie folgt gelöst.
    Mein Kartoffelsauerteigbrot besteht aus 380 g Kartoffelbrei, 380 g Weizenmehl Typ 550-Vollkorn nach belieben und 20 g Roggenvollkornsauerteig und 12 g Salz. Optional 80 g Pâte fermentée TA 160.
    Der Teig wird beim Kneten weicher. Da die TA „Suchen im Dunkeln“ ist hilft 1-2 Teelöffel Chiasamen eine vernünftige Konsistens im Teig zu erhalten. Ich werde dich noch kontaktieren.

    LG Peter

  • Hallo Irmgard,
    ich mag deine Rezepte unglaublich gerne! Leider habe ich keinen Starter, und auch keinen LM (und werde mir auch keinen zulegen…).
    Daher habe ich bisher noch keine Rezepte von dir nachgebacken, die Starter enthalten. Gibt es eine Pauschal-Empfehlung, wie ich den ersetzen kann? Einen normalen Hefe-Vorteig? Aber da fehlt mir die Erfahrung, wie viel Hefe ich brauche und wie lange der gehen muss… Oder mit Hefewasser?

    • Hallo Pauline,
      danke für das Kompliment!
      Grundsätzlich kannst Du die Vorteige mit Mehl und Wasserung etwa 0,1g Hefe ansetzen. Das Volumen des Vorteiges muss sich mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben. Da ich nicht mit Industriehefe backe, habe ich damit aber keine Erfahrung.
      Du kannst statt des Starters einen mild und fest geführten Sauerteig nehmen. Oder mit dem Hefewasser, dazu muss es sehr aktiv sein, einen Polish ansetzen, TA 200. Das Wasser, das Du mehr im Vorteig hast, im Hauptteig abziehen.
      Du könntest auch versuchen aus 2 Teilen Mehl und 1 Teil Hefewasser die erforderliche Menge Vorteig anzusetzen. Ob der bei einstufiger Führung genug Triebkraft entwickelt, hängt von der Aktivität des Hefewassers ab. Mach am besten die Schwimmprobe, sprich, einen Teelöffel des vermutlich reifen Vorteigs in lauwarmes Wasser einlegen, schwimmt er oben, ist er gut. Wenn nicht, braucht er noch Reifezeit evtl. auch eine weitere Fütterung. Wie man aus Hefewasser einen LM ansetzt, findest Du hier:
      https://brotdoc.com/2017/02/19/herstellung-rosinen-hefewasser/
      Ich kann Dir das nur empfehlen. Der ist sehr pflegeleicht (meiner hat im Urlaub und nach 6 Wochen gedarbt und war nach der 1. Fütterung bereits wieder topfit) und universell einsetzbar.

      Viele Grüße
      Irmgard

      • Hallo Irmgard,
        vielen Dank für deine ausführliche Antwort!
        Ich hab halt die Befürchtung, dass ich den LM nicht genug nutze, da ich doch nur ca. 1-2 Mal im Monat einen größeren Backtag einlege (2-Personen-Haushalt). Aber vielleicht wäre es doch einen Versuch wert, gerade wenn du sagst, er ist recht pflegeleicht – muss ich mir nochmal durch den Kopf gehen lassen 🙂 Du führst deinen mit Dinkel oder?
        Dann probier ich das als erstes mal mit dem Hefe-Vorteig aus, und sammle da meine Erfahrungen…
        LG Pauline

        • Diese Befürchtung hatte ich anfangs auch, inzwischen ist es eher das „normale“ Anstellgut, das in meinem Kühlschrank ein Schattendasein fristet. Mit LM kannst Du auch die Hefe in süßen Gebäcken ersetzen.

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