Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Pizza Pizza

Pizza Pizza

Der Herr Gemahl meinte kürzlich:“Pizza wär auch mal wieder was“. Recht hat er…

Unter den Hobbypizzaioli herrscht ein wahrer Glaubenskrieg; nur mit original italienischem Tipo 00 könne man Pizza herstellen, sagen die einen, die anderen beweisen das Gegenteil. Ich gehöre dann zur Gegenteilfraktion, meine Pizza ist aus Dinkelmehl. Der höhere Glutenanteil führt zu einem Teig, der sich sich ganz hervorragend ziehen läßt, Pizza darf niemals mit dem Wellholz ausgerollt werden. Das drückt die mühsam erzeugten Gärblasen alle wieder aus dem Teig und er wird nicht locker.

Als ich am Samstagmittag dann den Keramikgrill anheizte, um die Pizza zu backen, schneite es, was Frau Holles Bizeps hergab. Nasse, kalte Schneeflocken im Kragen sind nicht wirklich angenehm…die Pizza entschädigte aber reichlich.

Die Teigmenge reicht für vier bis fünf Pizzen. Belegt wird bei uns mit dem, was gerade im Hause ist. Der Herr Gemahl mag sie am liebsten mit Salami, ich mit frischem Büffelmozarella. Beim Belag dran denken, dass Pizza eigentlich ein Arme-Leute-Essen und weniger mehr ist. Ist der Belag zu dick, wird der Boden nicht wirklich knusprig.

Vorteig

150g Dinkelmehl 630
150g Hefewasser

Klümpchenfrei miteinander verrühren, abgedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

300g Vorteig
305g Dinkelmehl 630
100g Dinkeldunst
156g Wasser
15g Salz

Vorteig, Mehl, Dunst und Wasser mischen, bis der Teig homogen ist. In den nächsthöheren Gang schalten, Salz zugeben und kneten, bis sich der Teig ganz vom Schlüsselboden löst. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei etwa 30° für 90 Minuten gehen lassen, dabei 2 mal strecken und falten. Dann ruht der Teig 24-36 Stunden bei 5° im Kühlschrank, je länger desto aromatischer wird er.

Tomatensosse

1 Dose Tomatenpulpe
1 kl Zehe Knoblauch
2,5g Salz
2g Oregano getrocknet

Die Tomatenpulpe in ein feinmaschiges Sieb abgiessen, den Saft auffangen. Den verwende ich zum Angiessen von Gulasch und Schmorfleisch. Knoblauchzehe abziehen und ganz fein hacken. Die abgetropfte Pulpe mit Knoblauch, Salz und Oregano gründlich verrühren.

Zubereitung

Mindestens 4 Stunden, ehe gebacken werden soll, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, portionieren und zu runden Ballen schleifen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Unmittelbar vor dem Belegen die Pizzaballen etwas flach drücken, die Hände flach auf den Teig legen, die Finger spreizen und so den Teig auseinanderziehen, dabei ständig drehen. Ich mach das direkt auf einem mit Dunst gut eingestäubten Sperrholzbrettchen, das ich dann sowohl zum Einschiessen wie zum Servieren nutze.

1,5 EL der Tomatensosse dünn auf dem Pizzaboden verstreichen, den Rand frei lassen. Dann nach Belieben geriebenen Käse aufstreuen und den weiteren Belag auf dem Pizzaboden verteilen.

Ich backe meine Pizza im Keramikgrill mit Holzkohle, der schafft locker 350°. Wer diese Möglichkeit nicht hat, heizt zwischenzeitlich den Backofen mit Backstein auf maximale Hitze vor, dabei den Stein möglichst weit oben einsetzen. Den Einschiesser (das Sperrholzbrettchen) am hinteren Ende des Steines ganz leicht schräg aufsetzen und mit ruckelnden Bewegungen unter der Pizza wegziehen. Der Dunst wirkt dabei wie ein Kugellager auf dem die Pizza quasi auf den Stein rollt. Je nach Hitzeentwicklung backt die Pizza nun 3-5-7 Minuten, bis sie die gewünschte Bräune erreicht hat, ggf. kann man kurz die Grillfunktion zuschalten.

 

 



3 thoughts on “Pizza Pizza”

  • Also…. bisher habe ich die verschiedensten Mehle aus Italienien,Typo 00 Typo 0, aus France T65 T80 aus Polska 500,550,650 und die verschiedenen Mehle aus Germanien original mitgebracht und verwendet.
    Egal welche und wofür. Sie gehen alle! Manche einfach besser!
    Meine Vorzugsmehle beziehe ich aus der Blattertmühle und das 650 iger Mehl aus Polska Das Billigste a unter 30 Ct/kg aber hervorragend für schmackhafte 650 iger Brote.
    Wer wenig Verständnis und Gefühl bei der Mehl und Teigverarbeitung hat kann sich dieses mit den Premium Bongu Mehlen von Schelli schnell aneignen.
    Alleinvertretungsansprüche stammen aus der Zeit der Kleinstaaterei in Germanien und verrringern den Backhorizont.
    Übrigens hat Lutz Geissler den Schweizer Profibäcker das Mühleramabrot gebacken, welches die Schweizer für nicht backbar hielten. Jetzt backen sie und ich auch dieses fantastische Brot mit diesem Mehl.

  • Hi Irmgard, Dein Pizzaboden sieht super aus! Das Rezept kommt mir sehr bekannt vor 🙂 So mache ich das auch seit einer gefühlten Ewigkeit. Und ich bin sehr zufrieden damit. 2/3 DM 630 und 1/3 Dinkeldunst passen perfekt, lange kalte Führung, können auch mal knapp zwei Tage sein im Kühlschrank, und der Boden wird so kross und fein im Geschmack – da könnte sich manche sogenannte Pizzeria ein Stückchen von abschneiden.

    • Danke, danke!
      Ich hatte den Teig auch schon mit Starter gemacht, das klappt auch sehr gut. Das fruchtige Aroma des Hefewassers gefällt mir zur Tomatensosse aber noch besser.

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