Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Ruchpärle

Ruchpärle

Der Bäcker meiner Kindheit, von dem ich in „über wildes Brot“ erzähle, hatte sogenannte „Pärle“ im Angebot. Paarweise zusammengebackene Brötchen mit dünner, splittriger, sehr dunkel ausgebackener Kruste und großporiger Krume, wahlweise mit oder ohne Kümmel, in der Schweiz sind das wohl Buerli. Die waren, eins mit und eins ohne Kümmel, jeweils mit feiner Kalbsleberwurst bestrichen,  viele Jahre lang mein Schulbrot.
Bislang hatte ich diese Brötchen mit Dinkelmehl 1050 gebacken, seit ich eine Quelle für Dinkelruchmehl habe, hatte ich vor, die Pärle auch mal damit zu machen. Voila, hier sind sie und schmecken nicht nur mit Leberwurst sondern auch mit Käse oder selbstgekochter Konfitüre, und mit Butter und Honig sind sie unschlagbar.

Vorteig

130g Hefewasser
130g Dinkelruchmehl
Klümpchenfrei verrühren und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Hauptteig

260g Poolish
420g Dinkelruchmehl
90g Starter, gelagert
280g Wasser
30g Wasser
13g Salz
6g Flohsamen

Mehl, Flohsamen und 280g Wasser mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Polish und Starter unterkneten bis ein homogener Teig entsteht. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und das Salz zugeben, kennen bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann die restlichen 30g Wasser teelöffelweise unterkneten, erst dann wieder nachschütten, wenn der Teig das Wasser vollständig aufgenommen hat. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei ca. 30° für 120-150 Minuten anspringen lassen, 1-2 mal dehnen und falten, dann den Teig für 18-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank gehen lassen.
Backofen auf 270° (Manz oben 270° unten 200°) vorheizen. Den Teig auf die mit Roggenmehl gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 12 Portionen zu etwa 95g teilen. Die Teigportionen vorsichtig falten, 15 Minuten entspannen lassen, mit den Handkanten etwas nachformen und je zwei Teiglinge aneinander auf das Backblech absetzen. Teiglinge abdecken und 45-60 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen, die Kruste soll beim Backen nicht aufreissen. Mit kräftigem Schwaden einschiessen, Temperatur  nach 10 Minuten auf 250° senken (Manz oben 250° unten aus). Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Brötchen weitere 10 Minuten kräftig dunkel ausbacken.


2 thoughts on “Ruchpärle”

  • Das sieht sehr gut aus. Es erinnert mich an die Plauener Semmeln, die ich als Kind bei meinen Großeltern bekommen habe. Dafür bin ich jeden Morgen früh aus dem Bett gehüpft, um möglichst als Erster am Bäckerladen zu stehen und die backfrischen, heißen Semmeln aus dem Steinofen nach Hause zu bringen.
    Ein Bäcker ist mir besonders in Erinnerung geblieben, denn seine Semmeln waren für mich die besten, die es gab. Schön gefenstert mit einem irren Duft und tollem Geschmack.
    Danke für das Rezept. 🙂

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