Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Samareiner Luftikusse

Samareiner Luftikusse

Die Vorlage für dieses Rezept stammt von Dietmar Kappl, ich habe es auf Dinkel umgebaut, ein klein wenig dran gebastelt und darf es mit des Meisters freundlicher Genehmigung hier verwenden. Herausgekommen sind unglaublich luftige Brötchen,  Luftikusse eben.
Ich hatte noch einen Rest Holunderblütenhefewasser, das den Geruch der Holunderblüten bestens konserviert. Öffnet man das Gärgefäß, glaubt man, unter einem Holunderbusch zu stehen. Der Duft bleibt auch nach dem Backen erhalten und strömt einem beim Anschnitt entgegen.
Die Holunderblütenzeit ist leider vorbei, Gänseblümchenhefewasser riecht auch ganz toll. Auf jeden Fall werde ich aber im nächsten Frühjahr wieder Holunderblütenhefewasser ansetzen.

VORTEIG I

95g Dinkelmehl 1050
95g Hefewasser

klümpchenfrei verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

VORTEIG II

48g Dinkelmehl 630
48g Wasser
3g Dinkelanstellgut

klümpchenfrei verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

HAUPTTEIG

190g reifer Poolish
99g reifer Dinkelsauerteig
350g Dinkelmehl 630
200g + 45g Wasser 4°C
7g Flohsamen
11g Salz

Mehl und Flohsamen gründlich vermischen dann mit den Vorteigen und 200g Wasser verrühren und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Wichtig ist, dass das Wasser kalt ist. Im Sommer kommt es schon nicht so kalt aus der Leitung, deshalb stelle ich es am Vortag in den Kühlschrank. Das Salz zufügen und auf Stufe 1 kneten, bis der Teig beginnt, sich vom Schlüsselrand zu lösen. Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und die 45g Wasser in kleinen Schlucken unterkneten. Immer erst dann nachschütten, wenn der Teig die vorhergehende Wassermenge aufgenommen hat. Ist der Teig gut ausgeknetet wird er in eine geölte Teigwanne mit Deckel verfrachtet und sofort gedehnt und gefaltet. Er erhält jetzt eine Stockgare von 2 Stunden und wird nach 30 und 75 Minuten nochmal gedehnt und gefaltet. Dann folgt eine kalte Gare für 12-36 Stunden bei 4° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250° unten 200°) vorheizen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und auch die Oberfläche mit Roggenmehl bestäuben. 9 Teigportionen von ca. 100g abstechen und auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegtem Backblech absetzen. Man kann, ganz vorsichtig die Ecken ein wenig unter die Teiglinge schieben, um eine etwas rundere Form zu erhalten. Die Teiglinge abgedeckt noch 30-45 Minuten bis zur vollen Gare stehen lassen, dann mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen (MANZ unten aus) und die Brötchen weitere 5-8 Minuten kräftig dunkelbraun ausbacken.



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